遇到酒醉客人不买单，商家可采取以下合法合规的处理方式：

1. 保持冷静，避免冲突升级
   首先需明确，酒醉客人虽可能情绪失控，但商家无权采取强制手段（如扣留、搜身、辱骂等），否则可能涉嫌侵犯人身权利或触犯《治安管理处罚法》。建议优先通过沟通安抚情绪，例如提供醒酒饮品、安排休息区域，同时明确告知“买单是消费的必要环节”。

2. 固定证据，留存消费记录
   立即整理消费凭证（如点菜单、结账单、监控录像、支付记录等），确保能证明客人实际消费了商品或服务。若客人已部分支付（如预付定金），需核对剩余金额；若涉及多人聚餐，需确认是否有人愿意代付或分担费用。

3. 联系同行人或紧急联系人
   若客人独自饮酒且意识不清，可尝试通过其手机联系家属、朋友或同事，说明情况并请求协助处理。注意：未经允许翻看客人手机可能侵犯隐私，建议通过客人主动提供联系方式或警方协助处理。

4. 报警处理，寻求警方调解
   若客人拒绝沟通且无同行人协助，可拨打110报警。警方到场后，会依据《治安管理处罚法》进行调解，要求客人支付合理费用；若客人仍拒付，警方可能将其带回派出所进一步处理（如联系家属或采取其他措施）。

5. 民事诉讼，作为最后手段
   若消费金额较大且证据充分，商家可向法院提起民事诉讼，要求客人支付欠款及可能产生的利息、诉讼费等。但需注意：诉讼成本较高，建议优先通过前述方式解决。

特殊情形处理建议：

• 客人声称“未消费”或“已付款”：立即核对监控、支付记录等证据，若客人无理取闹，可明确告知“将通过法律途径解决”。
  
• 客人损坏财物或骚扰他人：除要求买单外，可同时主张赔偿损失，并保留追究其行政或刑事责任的权利。
  

预防措施：

• 在店内显著位置张贴“酒后请理性消费”“买单是消费义务”等提示；
  
• 对明显醉酒的客人，可要求其同行人签字确认消费或预付部分费用；
  
• 培训员工掌握基本沟通技巧，避免与醉酒客人发生正面冲突。
  

如有进一步疑问（如具体证据固定、报警流程细节等），可直接向我咨询。