消费后超市买菜不开发票是违法的行为。作为消费者，您有权要求超市提供发票，这是您的合法权益，同时也是超市应尽的法律义务。

法律依据如下：

1. 《中华人民共和国发票管理办法》：该法规明确规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在对外发生经营业务收取款项时，收款方必须向付款方开具发票。这意味着，超市在销售商品给您并收取款项后，必须向您开具发票。

2. 《中华人民共和国消费者权益保护法》第二十二条：经营者提供商品或者服务时，应当按照国家有关规定或商业惯例向消费者出具发票等购货凭证或服务单据。当您索要这些凭证时，超市必须出具。这进一步强化了您在交易中的权益保护。

发票的重要性不容忽视：

• 发票是您购物的直接证明，也是会计核算的原始依据和审计、税务机关执法检查的重要依据。
• 在商品出现质量问题或售后纠纷时，发票作为有效凭证，为您提供了法律保障，有助于您维护自身权益。

如果超市不开发票，将面临以下后果：

1. 法律处罚：超市拒绝开具发票将面临税务部门的严厉处罚，包括责令限期改正、没收违法所得，并可并处1万元以下的罚款。这不仅增加了超市的经济负担，还可能对其声誉造成损害。

2. 信誉损失：长期拒绝提供发票会严重影响超市的商业信誉和口碑，进而对其长期发展产生不利影响。

作为消费者，您可以采取以下应对措施：

• 积极沟通：首先尝试与超市进行沟通协商，明确要求其依法提供发票。
• 投诉举报：若超市拒绝开具发票，您应保留好相关证据（如交易记录、对话截图等），并及时向当地税务主管部门或消费者权益保护机构进行投诉举报，以维护自身合法权益并助力打击违法行为。

总结：消费后索取发票是您的合法权益，也是超市应尽的法律义务。双方应共同遵守相关法律法规，确保交易的合法性和透明度。在遇到超市拒开发票的情况时，您应采取有效措施维护自身权益，并积极参与监督超市依法纳税，共同维护良好的市场秩序和税收环境。