员工和企业签署“上六休一”的工作安排是否合法，需分情况讨论：

1. 若每日工作时间未超8小时，且每周总工时未超40小时，同时保证员工每周至少休息1天，则合法
   根据《中华人民共和国劳动法》第三十六条、第三十八条的规定，劳动者每日工作时间不超过8小时、平均每周工作时间不超过44小时（实践中多以40小时为标准），且用人单位应当保证劳动者每周至少休息1日。若“上六休一”的工作安排满足上述条件，例如每日工作7小时、每周工作42小时，同时安排周日休息，则属于合法安排。

2. 若每日工作时间超8小时或每周总工时超40小时，且未依法支付加班费或安排补休，则违法
   若“上六休一”导致员工每日工作时间超过8小时，或每周总工时超过40小时，则超出部分属于加班。根据《劳动法》第四十四条的规定，用人单位需按以下标准支付加班费：

   • 工作日加班：不低于工资的150%；
     
   • 休息日加班且未安排补休：不低于工资的200%；
     
   • 法定节假日加班：不低于工资的300%。
     若用人单位未支付加班费或安排补休，则构成违法，员工有权要求用人单位补发加班费或安排补休，并可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。

3. 特殊工时制度下的合法性
   若企业经劳动行政部门批准实行不定时工作制或综合计算工时工作制，则“上六休一”的安排可能合法。但需注意：

   • 不定时工作制：适用于高管、外勤等无法按标准工时衡量的岗位，企业无需支付加班费，但需确保员工休息权；
     
   • 综合计算工时工作制：以周、月、季、年为周期综合计算工作时间，平均日和周工作时间应与标准工时制基本相同，超出部分需支付加班费。
     若企业未依法申请特殊工时制度，则“上六休一”的安排仍需遵守标准工时制的规定。

法律建议：

• 员工可要求企业提供考勤记录、工资条等证据，核实实际工作时间及加班费支付情况；
  
• 若企业违法安排加班，员工可先与企业协商，协商不成可向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁；
  
• 企业应依法制定工时制度，避免因违法安排加班引发劳动纠纷。

法律依据：

• 《中华人民共和国劳动法》第三十六条、第三十八条、第四十四条；
  
• 《关于企业实行不定时工作制和综合计算工时工作制的审批办法》（劳部发〔1994〕503号）。
  

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