结论：老年人同学聚会签了发生意外安全免责书，若摔到后组织及同行的人是否需要负责，需根据具体情况判断，并非签了免责书就一定免责。以下从多个角度进行分析：
一、免责书的法律效力
- 免责书内容合法性：免责书若想具有法律效力，其内容必须合法，不能违反法律、行政法规的强制性规定，也不能违背公序良俗。如果免责书中包含了免除因故意或重大过失造成对方人身伤害的责任，那么这样的条款是无效的。
- 免责书签订主体：免责书应当是双方真实意思的表示，且签订时双方应当具有完全民事行为能力。如果老年人因年龄、健康等原因导致民事行为能力受限，那么其签订的免责书可能无效。
二、组织及同行人的责任
组织者的责任：
- 安全保障义务：组织者作为活动的发起者和组织者，对参与者负有一定的安全保障义务。这包括选择安全的聚会地点、提供必要的安全设施、在活动过程中进行必要的安全提示等。
- 过错责任：如果组织者未尽到安全保障义务，导致老年人摔到受伤，那么组织者应当承担相应的过错责任。这种责任不会因为签订了免责书而完全免除，除非免责书中的条款完全合法且组织者确实没有过错。
同行人的责任：
- 一般注意义务：同行人在聚会过程中，对老年人也负有一定的注意义务。这包括在行走、活动时给予适当的帮助和照顾，避免老年人因疏忽或意外而受伤。
- 过错责任：如果同行人因疏忽或故意导致老年人摔到受伤，那么同行人应当承担相应的过错责任。同样，这种责任也不会因为签订了免责书而完全免除。
三、免责书与实际责任的区分
- 免责书不是“护身符”：免责书虽然可以在一定程度上明确双方的责任和义务，但它并不是“护身符”。在法律面前，任何免责条款都需要经过严格的审查，以确定其是否合法、有效。
- 实际责任需根据过错判断：在老年人摔到受伤的事件中，实际责任需要根据组织者和同行人的过错程度来判断。如果组织者和同行人确实没有过错，那么他们可能不需要承担责任；但如果他们有过错，那么免责书并不能成为他们免责的理由。
四、建议
- 审查免责书内容：在签订免责书前，老年人及其家属应当仔细审查免责书的内容，确保其合法、有效，并明确双方的责任和义务。
- 增强安全意识：无论是组织者还是同行人，都应当增强安全意识，尽到必要的安全保障义务和注意义务，避免老年人因意外而受伤。
- 及时寻求法律帮助：如果老年人摔到受伤后，组织者和同行人拒绝承担责任或双方对责任划分存在争议，那么老年人及其家属应当及时寻求法律帮助，通过法律途径维护自己的合法权益。
有问题可以直接向我咨询，我会根据具体情况为你提供更详细的法律建议。