结论：组织活动签了承诺书后出意外受伤，组织者是否承担责任需视具体情况而定，主要取决于承诺书的内容、组织者的过错程度以及相关法律法规的规定。
分析角度一：承诺书的内容与法律效力
承诺书内容：
- 如果承诺书中明确约定了参与者在活动中受伤由参与者自行承担责任，且该条款不违反法律法规的强制性规定，也不存在欺诈、胁迫等情形，那么该条款在法律上可能是有效的。但这并不意味着组织者完全免责，因为组织者仍需承担基于其过错程度的责任。
- 如果承诺书中的免责条款违反了法律法规的强制性规定，或者存在欺诈、胁迫等情形，那么该条款是无效的，组织者不能因此免除其应承担的责任。
法律效力：
- 承诺书作为合同的一种形式，其法律效力受《民法典》等法律法规的调整。承诺书中的条款必须合法、合规，且不得违背公序良俗，否则可能被认定为无效。
分析角度二：组织者的过错程度
无过错情况：
- 如果组织者在活动组织过程中已经尽到了合理的安全保障义务，如提供了必要的安全设施、进行了安全提示等，且意外受伤是由于参与者自身的过错或不可抗力因素导致的，那么组织者通常不承担责任。
有过错情况：
- 如果组织者在活动组织过程中存在过错，如未提供必要的安全设施、未进行安全提示、组织活动存在明显安全隐患等，且这些过错与参与者的意外受伤存在因果关系，那么组织者需要承担相应的责任。这种责任可能是部分责任，也可能是全部责任，具体取决于过错程度和因果关系的大小。
分析角度三：相关法律法规的规定
《民法典》关于侵权责任的规定：
- 根据《民法典》的相关规定，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。如果组织者的过错导致了参与者的意外受伤，那么组织者需要承担侵权责任。
特殊规定：
- 对于某些特定类型的活动，如体育活动、户外运动等，可能存在特殊的法律法规或行业规范对组织者的责任进行规定。在这种情况下，需要依据这些特殊规定来判断组织者的责任。
建议与行动指南：
审查承诺书：
- 仔细审查承诺书的内容，特别是免责条款，确保其合法、合规且不存在欺诈、胁迫等情形。
评估过错程度：
- 评估组织者在活动组织过程中是否存在过错，以及这些过错与参与者的意外受伤之间是否存在因果关系。
咨询专业律师：
- 如果对承诺书的法律效力、组织者的过错程度或相关法律法规的规定存在疑问，建议咨询专业律师以获取更准确的法律意见。
采取预防措施：
- 在未来的活动组织中，采取必要的预防措施以降低意外受伤的风险，如提供必要的安全设施、进行安全提示、购买保险等。
后续思考：在处理此类纠纷时，除了考虑承诺书的内容、组织者的过错程度以及相关法律法规的规定外，还需要考虑参与者的行为是否合理、是否存在故意或重大过失等因素。这些因素都可能影响最终的责任划分和赔偿金额。因此，在处理此类纠纷时，需要综合考虑各种因素，以做出更合理的判断。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。