面对离职后老板不发工资且未签订劳动合同的情况，您确实需要采取一系列措施来维护自己的合法权益。以下是我为您详细梳理的维权步骤和建议：

一、明确法律依据与权益

首先，根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位应当按时足额支付劳动者的工资，这是劳动者的基本权益。即使未签订劳动合同，只要存在事实劳动关系，您就有权获得相应的劳动报酬。此外，如果用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与您订立书面劳动合同，您还有权要求用人单位每月支付二倍的工资。

二、全面收集证据材料

在维权过程中，证据是关键。您需要收集能够证明与用人单位存在劳动关系的证据材料，包括但不限于：

• 工资支付凭证：如银行转账记录，显示用人单位的转账信息及工资发放详情。
• 工作证件：如工作证、服务证，包含您的个人信息及用人单位名称。
• 考勤记录：包括纸质或电子形式的考勤表，证明您的工作时间。
• 沟通记录：与老板的聊天记录、电子邮件、短信等，体现您的工作内容和工资待遇。
• 同事证言：同事的陈述可以作为辅助证据，证明您与用人单位的劳动关系。
• 工作相关文件：如签署的文件、工作邮件等，体现您的工作内容和职位。

三、尝试与老板协商

在收集好证据后，我建议您首先尝试与老板进行友好协商。在协商过程中，保持冷静和理性，避免情绪化的表达和行为。您可以明确提出自己的诉求，包括应得工资数额及支付时间，并尝试寻求双方都能接受的解决方案。

四、向劳动监察部门投诉

如果协商无果，您可以向当地劳动监察部门投诉。投诉时，您需要准备一份详细的投诉书，陈述您的个人信息、用人单位信息、工作情况、欠薪事实及诉求。同时，附上之前收集的所有证据材料。劳动监察部门将进行调查，并根据调查结果责令用人单位支付工资。

五、申请劳动仲裁

如果劳动监察部门的处理未能解决问题，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，您需要提交详细的仲裁申请书，并附上之前收集的证据材料。仲裁委员会将依法进行审理，并作出裁决。如果用人单位不履行裁决，您还可以向人民法院申请强制执行。

注意事项：劳动仲裁的申请时效一般为一年，从您知道或者应当知道权利被侵害之日起计算。因此，请务必及时行使自己的权利。同时，劳动仲裁是免费的，您无需支付任何费用。

六、向法院提起诉讼

如果您对仲裁结果不满意或用人单位拒绝履行仲裁裁决，您可以在收到仲裁裁决书之日起十五日内向有管辖权的人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据证明自己的主张，并遵循法院的审理程序和要求。

七、寻求法律援助或咨询专业律师

在整个维权过程中，如果您感到困惑或无助，可以寻求法律援助机构的帮助或咨询专业律师的意见。他们可以提供专业的法律指导和支持，帮助您更好地维护自己的合法权益。

综上所述，面对离职后老板不发工资且未签订劳动合同的情况，您应依法有序维权，通过收集证据、协商、投诉、仲裁及诉讼等途径维护自己的合法权益。同时，了解并运用相关法律法规，有助于您更有效地解决争议。希望这些建议能对您有所帮助。