结论：在开设赌场罪的案件中，如果警察没有拿到你的手机，他们是否能调出你一年前的聊天内容，这主要取决于多个因素，包括聊天内容的存储方式、是否涉及第三方服务提供商以及司法程序的合法性等。以下是对此问题的详细分析：
聊天内容存储方式的影响：
- 本地存储：如果你的聊天内容仅存储在手机本地，且手机未被警方获取，那么从技术上讲，警方无法直接获取这些聊天内容。但需要注意的是，如果手机被其他方式（如远程控制、恶意软件等）获取，或者你在其他设备上同步了这些聊天内容，那么情况就会有所不同。
- 云端存储：如果你的聊天内容存储在云端服务（如微信云存储、iCloud等），且这些服务提供商在合法合规的情况下配合警方的调查，那么警方有可能通过合法程序获取这些聊天内容。这通常需要警方出示合法的搜查令或法院命令。
第三方服务提供商的角色：
- 第三方服务提供商（如社交媒体平台、云存储服务提供商等）在接到警方的合法请求时，可能会根据相关法律法规和隐私政策，提供用户的聊天内容。但这也取决于服务提供商的政策、用户协议以及相关法律法规的规定。
司法程序的合法性：
- 警方在调查过程中必须遵守法律法规，包括搜查令、扣押令等司法程序的合法性。如果警方没有合法的程序或证据来支持他们的调查，那么他们获取聊天内容的行为可能是非法的，这些证据也可能在法庭上被排除。
时间因素：
- 即使聊天内容被存储在云端或第三方服务提供商处，也并不意味着警方可以随意获取任意时间点的聊天内容。这同样需要合法的程序和证据支持，并且可能受到数据保留期限、隐私政策等因素的限制。
法律建议：
- 如果你担心自己的聊天内容可能被警方获取，并且这些内容与开设赌场罪等刑事案件有关，我建议你立即咨询专业律师，了解你的法律权利和义务。
- 在任何情况下，都不要试图销毁或隐藏证据，因为这可能构成妨碍司法公正的行为，并可能加重你的法律责任。
- 如果你被警方调查或询问，保持冷静并配合调查，但同时也要保护自己的合法权益，不要随意承认或否认任何事实，除非在律师的指导下进行。
可能后果：
- 如果警方通过合法程序获取了你的聊天内容，并且这些内容与开设赌场罪等刑事案件有关，那么这些内容可能被用作证据来指控你。
- 如果你试图销毁或隐藏证据，或者妨碍警方的调查，那么你可能面临更严重的法律后果，包括被指控妨碍司法公正等罪名。
总之，在开设赌场罪的案件中，警方是否能调出你一年前的聊天内容取决于多个因素。如果你有任何疑问或担忧，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。