卖车不过户仅签订协议在某些情况下确实能起到一定的作用，比如明确双方的权利义务、在发生争议时作为证据使用，但这种方式存在较大的法律风险，并不能完全保障交易双方的权益。

协议的作用

1. 明确双方权利义务：通过签订车辆买卖协议，可以详细规定车辆的交付时间、地点、方式，以及价款的支付方式和时间等关键条款。这有助于在交易过程中，确保双方都能按照约定履行自己的义务，减少因信息不对称或理解差异而引发的纠纷。

2. 作为证据使用：在发生争议或诉讼时，车辆买卖协议是证明双方交易行为和约定内容的重要证据。它可以帮助法院或仲裁机构了解交易的具体情况，从而做出公正的裁决。

存在的风险

1. 物权未转移：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，机动车等特殊动产的物权设立、变更、转让和消灭，未经登记，不得对抗善意第三人。这意味着，即使签订了车辆买卖协议并交付了车辆，如果未办理过户手续，车辆的所有权在法律上仍然属于原车主。这可能导致买方在车辆使用过程中面临诸多不便，如无法办理车辆保险、年检等手续。

2. 潜在的法律责任：如果车辆在未过户的情况下发生交通事故或其他违法行为，原车主可能需要承担一定的法律责任。例如，如果车辆被用于非法活动或发生交通事故后逃逸，原车主可能会因车辆登记在其名下而被追究法律责任。

3. 执行困难：如果买方未按照协议履行付款义务或其他约定义务，卖方可能难以通过法律途径有效追讨损失或强制执行协议。因为车辆仍在原车主名下，法院在执行时可能会遇到障碍，如无法查封、扣押车辆等。

4. 影响新车上牌：对于买方而言，如果购买的二手车未过户到自己名下，将来想要将该车辆报废并购买新车时，可能会因为名下有未注销的车辆而影响新车的上牌。这会给买方带来不必要的麻烦和损失。

法律建议

1. 及时办理过户手续：为了降低法律风险，确保交易的合法性和安全性，建议在签订车辆买卖协议后，尽快到车辆管理部门办理过户手续。这样可以将车辆的所有权正式转移给买方，避免后续可能出现的纠纷和风险。

2. 保留相关证据：在交易过程中，应妥善保管好车辆买卖协议、付款凭证等相关证据。这些证据在发生争议或诉讼时将起到至关重要的作用，有助于证明双方交易的真实性和合法性。

3. 咨询专业律师：如果在交易过程中遇到法律问题或纠纷，建议及时咨询专业律师。律师可以根据具体情况提供专业的法律意见和建议，帮助双方解决纠纷并维护自己的合法权益。

综上所述，虽然卖车不过户仅签订协议在某些情况下能起到一定的作用，但存在较大的法律风险。为了确保交易的合法性和安全性，建议尽快办理过户手续并咨询专业律师的意见。