在这种情况下，通常是由餐厅承担主要责任，但具体责任划分还需根据实际情况来确定。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：

一、餐厅的责任

1. 合同关系角度：

   • 顾客到餐厅就餐，与餐厅之间形成了一种服务合同关系。餐厅有义务按照顾客的要求提供服务，包括上正确的菜品。如果餐厅上错菜，且服务质量差，这明显违反了服务合同的约定，餐厅应当承担违约责任。

2. 侵权责任角度：

   • 如果餐厅上错菜且服务质量差，导致顾客在就餐过程中受到损害（如食物中毒、因服务问题导致的身体伤害等），餐厅还可能构成侵权，需要承担侵权责任。不过，在您描述的情况中，顾客已经吃了上错的菜，且未提及受到具体损害，所以主要考虑的是违约责任。

3. 消费者权益保护角度：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，消费者在购买商品或接受服务时，享有公平交易的权利。餐厅上错菜且服务质量差，侵犯了消费者的公平交易权，餐厅应当承担相应的法律责任。

二、顾客的责任

1. 一般情况：

   • 在餐厅上错菜且服务质量差的情况下，顾客通常不需要承担责任。因为顾客是接受服务的一方，餐厅有义务提供正确的服务。

2. 特殊情况：

   • 如果顾客在明知上错菜的情况下，仍然选择食用，并且没有提出异议或要求更换，那么在某些极端情况下（如餐厅能证明顾客存在恶意消费或欺诈行为），顾客可能需要承担一定的责任。但这种情况非常罕见，且需要餐厅提供充分的证据来证明。

三、实际处理建议

1. 与餐厅协商：

   • 如果遇到餐厅上错菜且服务质量差的情况，顾客首先可以与餐厅进行协商，要求餐厅给予一定的补偿或优惠。这是最直接、最快捷的解决方式。

2. 向相关部门投诉：

   • 如果协商无果，顾客可以向当地的消费者协会或市场监管部门进行投诉。这些部门会介入调查，并根据实际情况给出相应的处理意见。

3. 寻求法律途径：

   • 如果餐厅的行为严重侵犯了顾客的权益，且协商和投诉均无法解决问题，顾客还可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。例如，可以向法院提起诉讼，要求餐厅承担违约责任或侵权责任。

总结来说，在餐厅上错菜且服务质量差的情况下，顾客通常不需要承担责任，而是由餐厅承担主要责任。但具体责任划分还需根据实际情况来确定。如果您遇到了类似的问题，建议先与餐厅进行协商，如果协商无果再考虑其他解决方式。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。