结论：旅行社先收定金1000元，旅行只扣500元，下次再去再扣500元的行为，其合法性主要取决于双方签订的合同条款以及相关法律法规的规定。以下从不同角度进行分析：

1. 合同条款的约定：

   • 如果旅行社与游客在签订合同时，已经明确约定了定金的支付方式、扣除规则以及后续使用或退还的条件，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么这种行为是合法的。因为合同是双方意思自治的体现，只要不违反法律、行政法规的强制性规定，合同条款对双方均具有约束力。

2. 定金的法律性质：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，定金是当事人双方为了保证债务的履行，约定由当事人方先行支付给对方一定数额的货币作为担保。定金的数额由当事人约定，但不得超过主合同标的额的百分之二十，超过部分不产生定金的效力。
   • 在本案例中，如果1000元定金未超过主合同标的额的百分之二十，且双方约定了定金的扣除规则，那么旅行社按照约定扣除500元作为本次旅行的费用，并约定下次旅行再扣除剩余500元，这种行为在法律上是可行的。

3. 可能的法律风险：

   • 如果旅行社未与游客明确约定定金的扣除规则，或者约定的规则违反了法律法规的强制性规定（如定金数额超过法定限额），那么旅行社的行为可能构成违法。
   • 另外，如果旅行社在扣除定金后，未能按照约定提供旅行服务，或者提供的服务不符合合同约定，游客有权要求旅行社承担违约责任，包括退还定金、赔偿损失等。

4. 建议：

   • 对于游客而言，在签订旅行合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于定金的支付、扣除和退还的规定，确保自己的权益得到保障。
   • 如果对合同条款有疑问或不明确的地方，应及时向旅行社咨询并要求解释清楚。
   • 在旅行过程中，如果遇到旅行社违反合同约定或法律法规的行为，应及时收集证据并寻求法律帮助。

总结：旅行社先收定金1000元，旅行只扣500元，下次再去再扣500元的行为，其合法性取决于合同条款的约定以及相关法律法规的规定。游客在签订合同时应仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到保障。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。