在乡道超车过程中与要超的车辆发生刮蹭，责任的划分主要依据《中华人民共和国道路交通安全法》及其实施条例，以及《道路交通事故处理程序规定》等相关法律法规。以下是对此类事故责任划分的详细分析：
一、超车方全责的情况
未按规定超车：
- 如果在禁止超车的路段（如弯道、路口等）或不具备超车条件的情况下强行超车，导致与被超车辆发生刮蹭，超车方应承担全部责任。例如，在狭窄的乡道上，未观察对向来车情况就盲目超车，结果与对向车辆发生碰撞，超车方负全责。
未保持安全距离：
- 超车时，必须与被超车辆保持足够的横向安全距离。若因未保持安全距离导致刮蹭，超车方应负全责。比如，在加速超越前车时，未留出足够的横向间距，与前方突然变道的车辆发生刮蹭。
违规使用灯光或信号：
- 超车时未按规定使用转向灯或其他信号装置，导致其他车辆无法及时察觉其超车意图而发生刮蹭，超车方应承担全部责任。例如，未打转向灯就突然变道超车，后方车辆因来不及反应而发生刮蹭。
影响被超车辆正常行驶：
- 超车过程中采取不当措施（如急刹车、突然变道等），影响被超车辆的正常行驶并导致刮蹭，超车方应承担全部责任。比如，完成超车后突然急刹车，导致被超车辆追尾或发生刮蹭。
二、被超车辆全责的情况
被超车辆突然变道：
- 在超车车辆正常超车过程中，被超车辆不得突然变道。若因被超车辆突然变道导致刮蹭，则被超车辆承担全部责任。例如，超车车辆已开启转向灯并确认安全后开始超车，被超车辆突然变道导致刮蹭。
被超车辆加速阻止超车：
- 在被超车发出超车信号后，被超车辆故意加速以阻止超车，导致刮蹭的，被超车辆应负全责。
三、双方均有责任的情况
- 如果双方在超车过程中均存在违规行为（如超速、酒驾、疲劳驾驶，或一方违规超车而另一方未尽到注意义务等），且这些违规行为共同导致了刮蹭事故的发生，那么双方应根据各自的过错程度承担相应的责任。例如，超车方超速行驶，同时被超车辆也存在压线行驶的违规行为，结果两车发生刮蹭，此时双方应根据各自的过错比例分担责任。
四、特殊情况下的责任判定
对方故意造成事故：
- 如果对方车辆故意制造刮蹭事故以骗取保险赔偿或其他利益，那么对方应承担全部责任。但这种情况需要充分的证据支持，如行车记录仪视频、目击者证言等。
不可抗力因素：
- 如果刮蹭事故是由于不可抗力因素（如自然灾害、突发疾病等）导致的，且双方均无过错，那么可以根据实际情况减轻或免除双方的责任。但这种情况较为罕见，且需要相关部门的认定。
五、处理建议
及时报警与保护现场：
- 发生事故后，应立即报警并保护好现场，以便公安机关交通管理部门能迅速展开调查并进行公正的责任认定。
协商与调解：
- 双方当事人可尝试协商解决损害赔偿事宜，或请求公安机关交通管理部门进行调解，以达成和解协议。
诉讼途径：
- 若无法达成和解，可通过法律途径解决争议，确保权益得到保障。
综上所述，乡道超车过程中与要超的车辆发生刮蹭的责任划分需综合考虑多种因素。在处理此类事故时，应遵循法律法规，确保责任判定的公正性与准确性。