结论：在店员下班时间遇到顾客的情况，您作为雇主有多种处理方式，但需确保符合劳动法规定，保障店员的合法权益。具体处理方式需根据实际情况和双方协商确定。

详细分析：

1. 协商延长工作时间：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动法》的相关规定，用人单位因生产经营需要，经与工会和劳动者协商后可以延长工作时间，一般每日不得超过一小时；因特殊原因需要延长工作时间的，在保障劳动者身体健康的条件下延长工作时间每日不得超过三小时，但是每月不得超过三十六小时。
   • 建议操作：您可以与店员协商，看其是否愿意延长工作时间以应对顾客。如果店员同意，应确保延长的工作时间在法律允许的范围内，并支付相应的加班费或安排补休。

2. 安排其他店员接替：

   • 适用情况：如果您有多名店员，且其中有人愿意或能够接替下班店员的工作，这是一个可行的选择。
   • 建议操作：提前与其他店员沟通，确保在需要时有人能够接替工作。同时，也要考虑接替店员的权益，如是否需要支付额外的报酬或安排调休。

3. 让店员正常下班，自行处理顾客问题：

   • 适用情况：如果顾客问题不是特别紧急或重要，或者您认为店员已经完成了当天的工作任务，可以让其正常下班。
   • 建议操作：在店员下班前，与其沟通好顾客问题的处理方式，如留下联系方式以便后续跟进，或者告知顾客其他可获取服务的途径。

4. 考虑店员的个人权益：

   • 法律依据：劳动法规定劳动者享有休息休假的权利，用人单位应当保证劳动者每周至少休息一日。
   • 建议操作：在处理此类问题时，要充分考虑店员的个人权益，避免强制要求其加班或牺牲休息时间。如果确实需要店员加班，应按照法律规定支付加班费或安排补休。

可能后果与风险提示：

• 如果未经店员同意强制要求其加班，可能违反劳动法规定，面临劳动监察部门的处罚或店员的投诉。
• 长期忽视店员的休息权益可能导致员工满意度下降，影响店铺的运营和声誉。

进一步建议：

• 为了避免类似情况的发生，您可以考虑制定灵活的工作制度或排班计划，以更好地应对顾客需求的变化。
• 加强与店员的沟通，了解其工作需求和困难，共同寻找解决方案。

如果您在处理此类问题时遇到任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。