关于您提出的“委托别人办理户口的委托书是夫妻两个还是其中一个”的问题，这主要取决于具体的办理流程和当地公安机关的要求。不过，我可以根据一般情况和您提供的参考信息，给出一个较为全面的解答。

首先，需要明确的是，委托书通常是由需要办理户口业务但无法亲自到场的一方（或双方）出具，用于授权他人代为办理相关手续。在夫妻投靠配偶的户口迁移业务中，如果其中一方因故无法亲自到场办理，那么该方可以出具委托书，委托另一方或第三方代为办理。

具体来说：

1. 如果夫妻双方中只有一方需要办理户口迁移，且该方无法亲自到场：

   • 那么该方可以出具委托书，委托其配偶或第三方代为办理。此时，委托书只需由该方签署即可。

2. 如果夫妻双方都需要参与户口迁移的办理过程，但其中一方或双方无法亲自到场：

   • 在这种情况下，如果只有一方无法到场，那么该方可以出具委托书委托另一方代为办理其部分手续。
   • 如果双方都无法到场，那么双方都需要出具委托书，分别委托第三方代为办理各自的手续。不过，在夫妻投靠配偶的户口迁移业务中，这种情况相对较少见，因为通常至少有一方是需要亲自到场以确认投靠关系的。

结合您提供的参考信息：

• 在珠海市公安局的办理流程中，明确提到了“他人代办的，可通过互联网下载或前往户籍窗口领取承诺书，落户对象本人签署后再由代办人现场签名，同时提供…委托公证书或委托书”。这里并没有要求夫妻双方都必须签署委托书，而是根据落户对象（即需要办理户口迁移的一方）的情况来决定。
• 在惠州市公安机关的办理指引中，虽然并未直接提及委托书的问题，但通常户政业务办理中如果涉及代办，都会要求出具相应的委托书。

综上所述：

• 委托别人办理户口的委托书，通常只需要由需要办理户口业务但无法亲自到场的一方出具即可。
• 在夫妻投靠配偶的户口迁移业务中，如果其中一方无法亲自到场，那么该方可以出具委托书委托另一方或第三方代为办理。
• 具体是否需要夫妻双方都签署委托书，还需根据当地公安机关的具体要求和办理流程来确定。

因此，建议您在办理前先咨询当地公安机关或户籍窗口的工作人员，了解具体的办理要求和流程，以便准备相应的材料和手续。