结论：签了字后是否可以仲裁，取决于签字文件的具体内容、签字时是否受到欺诈或胁迫，以及是否违反法律法规的强制性规定。以下从不同角度进行分析：
一、签字文件的具体内容
若签字文件为劳动合同变更协议：
- 如果该协议明确约定了转正后工资降低，且这一变更是在双方平等自愿、协商一致的基础上达成的，那么这份协议是具有法律效力的。在这种情况下，即使你签了字，也很难通过仲裁来主张恢复原工资或获得其他补偿，因为变更劳动合同是双方的真实意思表示。
- 例外情况：如果变更后的工资低于当地最低工资标准，那么该变更协议是无效的，你可以通过仲裁来主张按照最低工资标准支付工资。
若签字文件并非劳动合同变更协议，而是其他形式的文件：
- 如果该文件的内容与工资降低无直接关联，或者你签字时并未意识到其与工资降低有关，那么这份文件可能不构成对你工资降低的有效认可。在这种情况下，你仍然有可能通过仲裁来主张自己的权益。
二、签字时是否受到欺诈或胁迫
- 如果你在签字时受到了公司的欺诈或胁迫，例如公司以不签字就解雇你为威胁，迫使你签字同意工资降低，那么这份签字文件是无效的。你可以通过仲裁来主张撤销该文件，并恢复原工资或获得其他补偿。
三、是否违反法律法规的强制性规定
- 无论签字文件的内容如何，如果其违反了法律法规的强制性规定，例如降低了工资但未达到当地最低工资标准，或者违反了关于工资支付的其他强制性规定，那么这份文件是无效的。你可以通过仲裁来主张自己的合法权益。
法律建议
- 收集证据：如果你认为签字文件存在问题，或者公司在签字过程中存在欺诈、胁迫等行为，那么你应该尽快收集相关证据，例如签字文件、聊天记录、录音录像等，以证明你的主张。
- 咨询专业律师：在决定是否仲裁之前，我建议你先咨询专业律师，对签字文件的内容、签字过程以及相关法律法规进行全面分析，以评估你的仲裁胜诉率。
- 考虑仲裁或诉讼：如果经过评估，你认为自己的权益受到了侵害，且仲裁胜诉率较高，那么你可以考虑向劳动仲裁机构申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼，以维护自己的合法权益。
最后，劳动纠纷的处理需要综合考虑多种因素，包括签字文件的具体内容、签字过程以及相关法律法规等。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。