对于八年以上的老员工，劳动合同的签订周期并没有特定的法律规定必须为几年一签，这主要取决于用人单位与劳动者之间的协商和约定。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
法律规定层面：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同分为固定期限劳动合同、无固定期限劳动合同和以完成一定工作任务为期限的劳动合同。对于固定期限劳动合同的期限，法律并未设定具体的上限或下限，而是由用人单位与劳动者根据实际情况协商确定。
- 当劳动者在用人单位连续工作满十年时，除非劳动者提出订立固定期限劳动合同，否则应当订立无固定期限劳动合同。这意味着，对于八年以上的老员工，如果其继续在用人单位工作并满足连续工作满十年的条件，且未提出订立固定期限劳动合同，那么用人单位应当与其订立无固定期限劳动合同。
实际操作层面：
- 在实际操作中，用人单位与劳动者可以根据双方的需求和意愿，协商确定劳动合同的签订周期。对于八年以上的老员工，由于其已经对用人单位的工作环境、业务流程等有了深入的了解，且可能已经成为了用人单位的重要骨干，因此用人单位可能会倾向于与其签订较长期限的劳动合同，以稳定劳动关系。
- 然而，也有一些用人单位可能会出于灵活用工的考虑，选择与老员工签订较短期限的劳动合同，以便在需要时能够更灵活地调整人力资源配置。这种情况下，虽然法律并未禁止，但可能会对老员工的职业稳定性和归属感产生一定影响。
建议与注意事项：
- 对于用人单位而言，在与八年以上的老员工签订劳动合同时，应当充分考虑员工的贡献、职业发展需求以及用人单位的长期发展规划，合理确定劳动合同的签订周期。同时，也应当注意遵守相关法律法规的规定，避免侵犯员工的合法权益。
- 对于劳动者而言，如果希望与用人单位签订较长期限的劳动合同以保障自己的职业稳定性，可以在与用人单位协商时明确提出自己的诉求。同时，也应当了解并遵守用人单位的规章制度和劳动合同的相关约定，以维护良好的劳动关系。
总结来说，八年以上的老员工劳动合同的签订周期并没有特定的法律规定，而是取决于用人单位与劳动者之间的协商和约定。在实际操作中，双方应当根据实际情况和需求合理确定劳动合同的签订周期，并遵守相关法律法规的规定。如果您在劳动合同签订方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。