针对工伤鉴定中员工声称未康复但实际已恢复的情况，可通过以下方式处理和鉴定：

1. 重新申请劳动能力鉴定
   若员工在初次工伤鉴定后声称未康复，用人单位或社保部门可依据《工伤保险条例》第二十八条，自劳动能力鉴定结论作出之日起1年后，向设区的市级劳动能力鉴定委员会申请复查鉴定。复查鉴定将重新评估员工的伤残等级及康复情况，结论具有法律效力。

2. 委托第三方医疗机构进行医学检查
   若对员工康复情况存疑，可共同委托具有司法鉴定资质的医疗机构进行独立检查。检查内容应包括：

   • 伤情恢复程度（如影像学检查、功能测试等）；
     
   • 是否达到临床治愈标准；
     
   • 是否存在夸大症状或伪造病情的可能。
     医疗机构出具的报告可作为鉴定参考依据。

3. 通过劳动能力鉴定委员会组织专家会诊
   劳动能力鉴定委员会在受理复查申请后，会组织医疗卫生专家对员工进行现场查体、询问病史，并结合病历资料综合判断。若专家认为员工已恢复劳动能力，可出具降低或取消伤残等级的鉴定结论。

4. 法律程序中的举证责任分配

   • 用人单位举证：需提供员工康复的证据（如医疗记录、监控录像等），证明其已具备劳动能力；
     
   • 员工举证：若员工主张未康复，需提供医疗机构出具的持续治疗证明或功能障碍诊断书。
     若双方证据冲突，鉴定委员会的结论通常作为最终依据。

注意事项：

• 鉴定过程中需确保程序合法，避免侵犯员工隐私或人身权利；
  
• 若员工拒绝配合复查鉴定，用人单位可依据《工伤保险条例》第四十二条，暂停其工伤保险待遇；
  
• 对鉴定结论不服的，可在收到结论之日起15日内向省级劳动能力鉴定委员会申请再次鉴定。

建议：
若涉及复杂情况（如员工存在主观故意），可同步收集证人证言、工作记录等证据，形成完整证据链。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体操作流程。