结论：针对民间借贷中对方不还本金和利息，且超过三年未换借条的情况，你可以通过法律途径来维护自己的权益，具体包括准备起诉材料、递交起诉状和证据、等待法院受理和开庭以及执行判决等步骤。同时，也需要注意诉讼时效的问题，但即便超过三年，也并不意味着无法起诉，只是可能面临对方提出诉讼时效抗辩的风险。

详细解答：

1. 准备起诉材料：

   • 起诉状：根据《中华人民共和国民事诉讼法》的相关规定，你需要准备一份起诉状，详细记明你的姓名、性别、年龄、民族、职业、工作单位、住所、联系方式等信息，以及被告的相应信息和你的诉讼请求（即要求对方偿还本金和利息）、事实与理由（即借款的经过和对方未还款的情况）、证据等。
   • 证据材料：包括对方的身份证明文件（如身份证复印件）、借条（或借款合同、其他借款协议的证据）、将资金交付给对方的转账凭证或其他证据。这些证据将有助于证明借款事实和欠款情况。特别提醒，即便借条超过三年，只要你能提供其他证据证明借款事实和对方未还款的情况，仍然可以起诉。

2. 递交起诉状和证据：

   • 将准备好的起诉状和证据递交给有管辖权的人民法院。根据法院的要求，可能需要缴纳一定的诉讼费用。

3. 等待法院受理和开庭：

   • 法院在收到起诉材料后，会进行审查并决定是否受理。如果受理，将会安排开庭时间，并通知双方当事人。
   • 关于诉讼时效：虽然《中华人民共和国民法典》规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年，但诉讼时效期间自权利人知道或者应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算。且诉讼时效期间届满的，义务人可以提出不履行义务的抗辩。然而，这并不意味着超过三年就无法起诉，只是如果对方提出诉讼时效抗辩，且法院认定抗辩成立，那么你将可能面临败诉的风险。但如果你能提供证据证明存在诉讼时效中断或中止的情形（如你曾向对方催款、对方同意还款等），则可能不受三年诉讼时效的限制。

4. 执行判决：

   • 如果法院判决对方偿还借款并承担违约责任，但对方在履行期未履行法院判决，你可以申请法院强制执行。
   • 法院在受理强制执行后，会依法查询债务人名下的房产、车辆、证券和存款。如果债务人名下没有可供执行的财产而他又拒绝履行法院的生效判决，他会有逾期还款等负面信息记录在个人的信用报告中并被限制高消费及出入境，甚至有可能会被司法拘留。
   • 如果债务人仍然有能力而拒不执行，他涉嫌拒不执行判决、裁定罪，根据《刑法》的相关规定，可能面临刑事处罚。

额外建议：

• 在起诉前，你可以尝试与对方进行协商，看是否能达成还款协议或分期还款的安排。这不仅可以节省诉讼成本和时间，还能维护双方的关系。
• 如果对方确实无力偿还借款，你可以考虑接受部分还款或延长还款期限等灵活的解决方案。
• 在整个过程中，务必保留好所有与借款和还款相关的证据和文件，以备不时之需。

最后，如果你对法律程序不熟悉或担心自己处理不好，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更详细的法律建议和帮助。