结论前置：
- 饭店旷工一天扣三天工资的做法是不合法的。
- 旷工三天自动离职的合法性取决于用人单位的规章制度是否合法制定、有效公示，并遵循了正当的法律程序。若规章制度满足这些条件，且劳动者确实存在旷工行为，则用人单位依据此规定解除与劳动者的劳动合同可能是合法的；反之，则可能构成违法。
详细分析：
一、旷工一天扣三天工资的合法性
根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这一规定明确保障了劳动者的工资权益，禁止用人单位无理由扣减工资。旷工是员工未经批准擅自缺勤的行为，但这并不构成用人单位随意扣减工资的理由。除非用人单位能证明旷工行为导致了直接经济损失，并且损失额与扣减工资相当，否则不能随意扣减工资。因此，饭店旷工一天扣三天工资的做法是不合法的。
二、旷工三天自动离职的合法性
法律未明确具体天数：
- 我国《劳动合同法》等相关法律法规并未明确规定旷工几天即视为自动离职。因此，旷工行为的处理主要依赖于用人单位内部制定的规章制度。
规章制度的有效性：
- 规章制度必须经过民主程序制定，如经过职工代表大会或全体职工讨论，并与工会或职工代表平等协商确定。
- 规章制度制定后，必须向劳动者公示或告知，如通过组织员工培训、在公司显著位置张贴公告等方式，确保劳动者知悉相关内容。
- 若规章制度中明确规定了旷工三天属于严重违反公司规章制度的行为，并据此可解除劳动合同，那么当劳动者符合这一条件时，用人单位可以依据该规定解除劳动关系。
- 如果规章制度未经民主程序制定，或虽制定但未向劳动者公示告知，或内容存在不合理之处（如规定的旷工天数过高），则该规章制度对劳动者不具有约束力，用人单位不能仅凭此认定劳动者自动离职。
法定程序和事由：
- 根据《劳动合同法》，用人单位解除劳动合同应当遵循法定程序和具备法定事由。即使劳动者旷工，用人单位也需确保处理方式的合法性，不能随意解除劳动合同。
- 用人单位在解除劳动合同时，应确保程序的正当性，包括提前通知劳动者、给予申辩机会等。
三、合法处理方式
对于旷工行为：
- 用人单位可以采取其他合法方式处理，如给予行政处分、在符合法定条件下解除劳动合同、要求劳动者赔偿因旷工造成的实际损失等。
- 这些处理方式都应在遵守相关法律法规的前提下进行，确保双方权益得到平衡和保护。
对于工资支付：
- 若劳动者旷工，用人单位可以扣除相应天数的工资，但需确保扣除后的工资不低于当地最低工资标准。
- 解除劳动合同时，用人单位必须一次性支付劳动者应得的工资，不得因旷工而拒绝支付已工作天数的工资。
四、维权途径
若认为用人单位的规定不合理或侵犯了合法权益：
- 劳动者可以通过与用人单位协商、申请劳动仲裁或提起诉讼等方式来维护自己的权益。
- 向劳动保障行政部门（如劳动监察大队）投诉也是有效的维权方式。
建议：
- 用人单位在制定规章制度时应遵循法定程序，确保内容合法、合理，并向劳动者公示或告知。
- 在处理旷工问题时，应综合考虑具体情况，避免一刀切的做法，体现人性化管理。
总结：饭店旷工一天扣三天工资的做法是不合法的，而旷工三天自动离职的合法性则取决于用人单位的规章制度是否合法制定、有效公示，并遵循了正当的法律程序。在处理此类问题时，用人单位和劳动者都应了解自己的权益和义务，并在必要时寻求法律帮助。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。