您好，关于个体户如何认定雇佣关系，这确实是一个涉及法律层面且较为复杂的问题。下面我将结合相关法律知识和实际案例，为您详细解答。
首先，我们需要明确的是，个体工商户与其经营者之间，通常是不建立劳动关系的。这是因为个体工商户是经营者从事个体经营的一种组织形式，二者在法律地位、责任承担上完全绑定。具体来说，个体工商户不具备独立法人资格，其名称、经营活动均依附于经营者；经营资产与经营者个人或家庭财产不可分割，债务承担上，经营者需以个人或家庭财产承担无限责任；经营者直接负责工商户的经营决策、业务执行，法律后果由经营者承担。因此，个体工商户与其经营者可视为主体同一，不存在自己雇用自己、自己管理自己的情况，这不符合劳动关系中用人单位与劳动者主体分离的特征。
然而，当个体工商户雇佣其他劳动者时，就可能形成雇佣关系，也就是劳动关系。在认定这种关系时，不能仅凭双方签订的承揽、合作协议等书面文件，而应当根据用工事实，综合考虑人格从属性、经济从属性、组织从属性等因素。具体来说：
人格从属性：劳动者是否接受用人单位的管理，遵守用人单位的规章制度，按照用人单位的指示进行工作。例如，劳动者是否需要按时上下班，是否需要接受用人单位的考勤管理，是否需要按照用人单位的要求完成工作任务等。
经济从属性：劳动者的劳动报酬是否由用人单位支付，劳动者的经济来源是否主要依赖于用人单位。例如，劳动者的薪资是否由用人单位直接发放，薪资构成是否包括底薪、提成、补贴等，薪资规则是否由用人单位制定等。
组织从属性：劳动者是否被纳入用人单位的组织体系中，成为用人单位的一员，从事用人单位安排的工作。例如，劳动者是否隶属于用人单位的某个部门或团队，是否按照用人单位的排班计划进行工作，是否使用用人单位提供的工具或设备等。
以您提供的案例为例，外卖骑手圣某欢虽然被要求注册为“个体工商户”，并与江苏某管理公司签订了《项目转包协议》，但实际上他依然通过此前注册的APP进行接单和配送，接受江苏某网络公司的直接安排工作、直接管理和结算薪资。江苏某网络公司对圣某欢有明确的上班时间及考勤要求，请假会扣除相应奖励，且圣某欢的薪资来源、薪资规则制定方均为江苏某网络公司。因此，尽管圣某欢注册为“个体工商户”，但根据实际用工事实，他仍然与江苏某网络公司之间存在劳动关系。
综上所述，个体户在认定雇佣关系时，应重点关注用工事实和劳动管理程度，结合实际用工管理主体、劳动报酬来源等因素进行综合判断。希望这个解答能够帮助您更好地理解个体户如何认定雇佣关系的问题。如果您还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，请随时告诉我。