结论：没有合同管理大集收卫生费是否犯法，不能一概而论，需根据具体情况判断。

分析如下：

1. 有合法依据的收费：

   • 如果当地政府或相关部门有明确的法规、规章或政策文件，授权或允许对大集进行管理并收取卫生费，且收费标准、程序等均符合规定，那么即使没有签订具体的合同，这种收费行为也是合法的。这种情况下，管理方通常需要出示相关的政府文件或授权证明，以证明其收费的合法性。

2. 无合法依据的收费：

   • 如果没有任何政府文件或授权证明，管理方仅凭自己的意愿或口头约定对大集进行管理并收取卫生费，那么这种行为可能构成违法。因为缺乏合法的收费依据，管理方无权擅自收取费用，这可能侵犯了大集摊主的合法权益。

3. 合同缺失的影响：

   • 合同是双方约定权利义务的重要法律文件。在没有合同的情况下，如果发生纠纷，双方可能难以证明各自的权利和义务，从而增加解决纠纷的难度。但这并不意味着没有合同就一定违法，关键在于收费行为是否有合法的依据。

法律建议：

• 对于管理方：如果打算对大集进行管理并收取卫生费，建议先与当地政府或相关部门沟通，了解是否有相关的法规、规章或政策文件支持，并确保收费标准、程序等均符合规定。同时，最好与摊主签订书面合同，明确双方的权利和义务，以减少纠纷的发生。

• 对于摊主：如果遇到没有合法依据的收费行为，可以拒绝支付，并向当地政府或相关部门投诉。如果因此发生纠纷，可以寻求法律援助或咨询专业律师，以维护自己的合法权益。

可能后果：

• 如果管理方的收费行为被认定为违法，可能会面临行政处罚，如罚款、没收违法所得等。同时，摊主也有权要求管理方退还已收取的非法费用，并可能要求赔偿因此造成的损失。

总之，没有合同管理大集收卫生费是否犯法，需根据具体情况判断。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。