饭店若被客人诬告食品质量有问题，首先不要慌张，应积极应对，通过合法途径维护自身权益。以下是从不同角度给出的分析和建议：
一、法律背景与应对原则
诬告的法律性质：
- 诬告，即故意捏造事实，向有关部门告发，意图使他人受到刑事追究或行政处罚的行为。在食品安全领域，若客人故意捏造事实诬告饭店，可能构成诬告陷害罪（若情节严重，达到刑事立案标准）或侵犯名誉权（若情节较轻，未达到刑事立案标准，但损害了饭店的名誉）。
应对原则：
- 保留证据：饭店应立即收集并保留所有与食品质量相关的证据，如进货记录、检验报告、食品留样、监控录像等，以证明食品质量无问题。
- 及时沟通：尝试与客人沟通，了解其诬告的具体原因和目的，看是否能通过协商解决问题。
- 寻求法律帮助：若沟通无果，或客人行为恶劣，饭店应及时寻求法律帮助，通过法律途径维护自身权益。
二、具体应对措施
向公安机关报案：
- 若客人诬告行为严重，如捏造事实并广泛传播，对饭店名誉造成极大损害，或意图使饭店受到刑事追究，饭店可以向公安机关报案，要求追究客人的刑事责任。
- 报案时，应提供充分的证据证明客人的诬告行为，如聊天记录、录音录像、证人证言等。
提起民事诉讼：
- 若客人诬告行为对饭店名誉造成损害，但未达到刑事立案标准，饭店可以向法院提起民事诉讼，要求客人停止侵害、恢复名誉、消除影响、赔礼道歉，并赔偿因此造成的经济损失。
- 诉讼过程中，饭店需要提供证据证明客人的诬告行为与饭店名誉受损之间的因果关系，以及因此遭受的具体经济损失。
向市场监管部门投诉：
- 若客人诬告行为涉及食品安全监管方面，饭店可以向当地市场监管部门投诉，要求市场监管部门对客人的诬告行为进行调查处理。
- 投诉时，应提供充分的证据证明客人的诬告行为不实，以及饭店食品质量的合规性。
三、预防与应对建议
加强食品安全管理：
- 饭店应建立健全食品安全管理制度，加强食品采购、加工、储存、销售等环节的监管，确保食品质量安全。
- 定期对食品进行检验检测，保留检验报告和食品留样，以备不时之需。
提高员工法律意识：
- 饭店应定期对员工进行法律培训，提高员工的法律意识和风险防范能力。
- 培训内容包括食品安全法律法规、消费者权益保护法律法规等，使员工能够正确应对客人的投诉和诬告。
建立危机应对机制：
- 饭店应建立危机应对机制，制定应对客人投诉和诬告的预案。
- 预案内容包括应急响应流程、责任分工、沟通协调机制等，确保在发生客人诬告事件时能够迅速、有效地应对。
总结来说，饭店若被客人诬告食品质量有问题，应首先保留证据、及时沟通，并根据情况选择向公安机关报案、提起民事诉讼或向市场监管部门投诉等合法途径维护自身权益。同时，饭店也应加强食品安全管理、提高员工法律意识、建立危机应对机制，以预防类似事件的发生。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。