结论：员工签离职单时签名时间和写日期时间相隔三年，从法律鉴定角度而言，一般难以直接通过技术手段鉴定出这两个时间点的具体间隔年限，但可通过笔迹形成时间鉴定来辅助判断，不过该鉴定存在一定难度和不确定性。以下从不同角度详细分析：
鉴定技术层面
- 笔迹形成时间鉴定原理：笔迹形成时间鉴定主要是通过分析纸张、墨水等物质随时间的变化特征，来推断笔迹书写的大致时间。然而，这种鉴定方法受到多种因素的影响，如纸张的材质、保存环境（温度、湿度、光照等）、墨水的种类和质量等。这些因素的变化会干扰鉴定结果，使得鉴定的准确性受到一定限制。
- 相隔三年的鉴定难度：对于签名时间和写日期时间相隔三年的情况，由于时间跨度相对较长，纸张和墨水可能已经发生了较为明显的变化，这增加了鉴定的难度。而且，目前的技术手段对于精确到年的笔迹形成时间鉴定还存在一定的局限性，尤其是在没有其他对比样本的情况下，很难准确判断出签名和日期书写的具体时间间隔。
法律意义层面
- 对离职单效力的影响：即使能够鉴定出签名时间和写日期时间相隔三年，这并不一定直接影响离职单的法律效力。离职单的效力主要取决于其内容是否合法、双方是否真实意思表示等因素。如果离职单的内容符合法律规定，且双方在签署时都是自愿的，那么即使签名和日期书写时间存在间隔，也不影响离职单的效力。
- 可能引发的争议：然而，如果签名时间和写日期时间相隔三年这一事实引发了双方对离职单真实性的争议，比如一方认为离职单是后来补签的，那么这可能会成为劳动仲裁或诉讼中的一个争议焦点。在这种情况下，鉴定结果可能作为证据之一，但还需要结合其他证据来综合判断。
实际操作建议
- 收集其他证据：如果双方对离职单的真实性存在争议，除了尝试进行笔迹形成时间鉴定外，还应积极收集其他相关证据，如离职时的沟通记录、工作交接记录、工资结算记录等。这些证据可以辅助证明离职单的真实性和双方的真实意思表示。
- 咨询专业律师：在处理此类争议时，建议咨询专业律师的意见。律师可以根据具体情况分析证据的充分性和法律适用问题，为当事人提供合理的法律建议和解决方案。
总结：员工签离职单时签名时间和写日期时间相隔三年，从法律鉴定角度而言存在一定难度和不确定性。在处理此类争议时，应综合考虑多种因素，并积极收集其他相关证据来辅助证明离职单的真实性和双方的真实意思表示。如有需要，可直接向我咨询相关法律问题。