拖欠工资超过三年的规定并非由某一具体个人或机构“定”出，而是基于我国《劳动争议调解仲裁法》的相关规定。以下是对此问题的详细分析：
一、法律规定
根据《劳动争议调解仲裁法》第二十七条：“劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的，劳动者申请仲裁不受本条第一款规定的仲裁时效期间的限制；但是，劳动关系终止的，应当自劳动关系终止之日起一年内提出。”
一般情况：对于一般的劳动争议，如因解除劳动合同、工资支付等产生的争议，劳动者申请仲裁的时效期间为一年，从知道或应当知道权利被侵害之日起计算。
拖欠工资的特殊情况：在劳动关系存续期间，如果因拖欠劳动报酬发生争议，劳动者申请仲裁不受上述一年时效期间的限制。这意味着，在劳动关系存续期间，劳动者可以随时就拖欠工资的问题申请仲裁。但是，一旦劳动关系终止，劳动者就需要在劳动关系终止之日起一年内提出仲裁申请，否则将可能丧失胜诉权。
二、超过三年的情况
劳动关系存续期间：如果劳动关系一直存续，且拖欠工资的情况一直存在，那么劳动者可以随时申请仲裁，不受一年时效期间的限制。但这种情况在实际中较为少见，因为通常劳动关系不会长期存续而不解决工资问题。
劳动关系已终止：如果劳动关系已经终止，且拖欠工资的情况已经超过三年，那么劳动者在申请仲裁时可能会面临时效问题。根据法律规定，劳动者需要在劳动关系终止之日起一年内提出仲裁申请。如果超过这个期限，除非有特殊情况（如不可抗力或其他正当理由），否则仲裁机构可能会不予受理或驳回申请。
三、法律建议
及时维权：对于拖欠工资的问题，劳动者应及时向用人单位提出异议，并保留好相关证据（如工资条、考勤记录等）。如果用人单位拒绝支付或协商无果，劳动者应及时向劳动仲裁机构申请仲裁或向法院提起诉讼。
注意时效：如果劳动关系已经终止，劳动者需要特别注意仲裁时效的问题。尽量在劳动关系终止之日起一年内提出仲裁申请，以免丧失胜诉权。
寻求法律帮助：如果劳动者对法律程序不熟悉或遇到复杂情况，可以寻求专业律师的帮助。律师可以提供法律咨询、代理仲裁或诉讼等服务，帮助劳动者维护自己的合法权益。
综上所述，拖欠工资超过三年的规定并非由某一具体个人或机构“定”出，而是基于我国《劳动争议调解仲裁法》的相关规定。劳动者在遇到拖欠工资的问题时，应及时维权并注意仲裁时效的问题。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。