关于大学食堂餐饮公司收取商户进场费、公摊费是否合法的问题，不能一概而论，需结合具体情况分析：
合法情形
合同约定明确：
- 如果餐饮公司与商户在签订合同时，已经明确约定了进场费、公摊费等费用，并且这些费用不违反法律法规的强制性规定，那么这些费用的收取就是合法的。
- 例如，合同中明确规定了进场费的金额、支付方式、支付时间等，且该金额合理，未超出市场常规水平，那么商户应当按照合同约定支付。
费用性质合理：
- 进场费、公摊费等费用如果属于合理的商业运营成本分摊，且未对商户造成不公平的负担，那么这些费用的收取也是合法的。
- 例如，公摊费用于食堂公共区域的维护、清洁、水电费等，且按照商户的使用面积或销售额进行合理分摊，那么这种分摊方式就是合理的。
非法情形
未明确约定或违反约定：
- 如果餐饮公司在未与商户明确约定的情况下，擅自收取进场费、公摊费等费用，或者收取的费用与合同约定不符，那么这些费用的收取就是非法的。
- 例如，合同中未提及进场费，但餐饮公司却要求商户支付，或者合同中约定的公摊费金额与实际收取的金额不符。
费用过高或显失公平：
- 如果餐饮公司收取的进场费、公摊费等费用过高，或者对商户造成了不公平的负担，那么这些费用的收取也可能被视为非法。
- 例如，进场费金额远超市场常规水平，或者公摊费按照不合理的标准进行分摊，导致某些商户承担过多费用。
违反法律法规：
- 如果餐饮公司收取的费用违反了相关法律法规的强制性规定，如价格法、反不正当竞争法等，那么这些费用的收取就是非法的。
- 例如，餐饮公司利用市场支配地位，强制商户支付高额进场费，或者通过不正当手段提高公摊费标准。
法律建议
- 审查合同：商户在签订合同时，应仔细审查合同条款，确保进场费、公摊费等费用有明确约定，并且合理合法。
- 协商解决：如果商户对餐饮公司收取的费用有异议，可以尝试与餐饮公司进行协商，寻求合理解决方案。
- 法律途径：如果协商无果，商户可以通过法律途径维护自己的合法权益，如向相关部门投诉、提起诉讼等。
如果有任何具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况，提供专业的法律意见和解决方案。