核心结论：在餐厅被服务员撞到头部，赔偿问题需根据具体情况确定责任主体及赔偿范围；若餐厅拒绝赔偿，可通过协商、投诉或诉讼等途径解决。以下分情况详细说明：

一、赔偿责任的认定

1. 餐厅承担责任
   根据《民法典》第1198条，餐厅作为经营场所的管理者，对顾客负有安全保障义务。若因餐厅地面湿滑、设施缺陷、服务员操作不当（如端菜时奔跑、未注意避让）等直接导致顾客受伤，餐厅需承担侵权责任。
   关键点：需证明餐厅存在过错（如未设置警示标志、未培训员工规范操作），且过错与受伤结果存在因果关系。

2. 服务员个人承担责任
   若服务员因故意或重大过失（如与顾客冲突后推搡）导致受伤，且餐厅已尽到管理义务（如定期培训、监督），则服务员可能需个人承担责任。但实践中，服务员通常无独立赔偿能力，餐厅仍可能因“雇主责任”被追偿。

3. 混合责任
   若顾客自身存在过错（如突然起身、未注意避让），可能按过错比例分担责任。例如，顾客承担20%责任，餐厅承担80%。

二、赔偿范围及计算

根据《民法典》第1179条，赔偿项目包括：

1. 医疗费：凭发票报销，包括挂号、检查、治疗、药品等费用。
   
2. 误工费：按实际减少的收入计算，需提供工资流水、病假证明等。
   
3. 护理费：若需专人护理，按护理人员的收入或当地护工标准计算。
   
4. 营养费：根据医嘱或鉴定结论确定合理期限，按每日标准计算。
   
5. 交通费：凭票据报销，仅限就医产生的合理费用。
   
6. 精神损害抚慰金：若构成伤残或造成严重精神痛苦，可主张（需法院认定）。
   

示例：若头部受伤需缝合，医疗费5000元，误工10天（月收入6000元），则误工费为2000元（6000÷30×10），总赔偿约7000元（不含精神损害）。

三、餐厅拒绝赔偿的处理方式

1. 协商解决
   与餐厅沟通，明确责任归属及赔偿金额，可要求餐厅出具书面赔偿方案。保留就医记录、现场照片、证人联系方式等证据。

2. 投诉举报
   向当地市场监督管理局（12315）或消费者协会投诉，要求调解。调解不成的，可申请行政机关出具责任认定书，作为后续诉讼证据。

3. 诉讼途径
   若协商、投诉无果，可向法院起诉餐厅及服务员（如需），主张赔偿。需准备：

   • 起诉状（明确被告、诉讼请求、事实理由）；
     
   • 证据材料（医疗记录、费用票据、现场监控、证人证言等）；
     
   • 身份证明（身份证、户口本等）。
     

提示：诉讼时效为3年，自受伤之日起计算，建议尽早处理。

四、实务建议

1. 现场处理：立即要求餐厅陪同就医，并保留现场照片、视频；
   
2. 证据固定：要求餐厅出具书面事故说明，或通过录音、聊天记录固定事实；
   
3. 专业协助：若伤情严重或赔偿争议大，可委托律师介入，通过鉴定确定伤残等级及后续治疗费，提高赔偿成功率。
   

如有进一步细节（如伤情、餐厅态度等），可向我补充说明，以便更精准分析。