在餐厅食用河豚鱼导致客人中毒，即便有谅解书，判决结果仍需综合考量多方面因素，无法直接给出固定判决结论，以下从不同角度进行分析：

一、刑事责任角度

1. 罪名认定
   • 餐厅经营河豚鱼导致客人中毒，可能涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品罪。根据《刑法》第一百四十三条规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
   • 若餐厅明知河豚鱼有毒，仍故意销售给客人食用，导致严重后果的，还可能涉嫌构成以危险方法危害公共安全罪。此罪名性质更为严重，根据《刑法》第一百一十四条、第一百一十五条规定，尚未造成严重后果的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人重伤、死亡或者使公私财产遭受重大损失的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。
2. 谅解书对刑事责任的影响
   • 谅解书是受害方对加害方表示谅解的书面文件，在刑事诉讼中，它属于量刑情节之一。根据相关司法实践和量刑规范化规定，取得被害人谅解的，法院在量刑时会予以酌情考虑，一般可以从宽处罚。但这种从宽处罚并非绝对，而是要根据犯罪的性质、情节、后果以及社会危害程度等因素综合判断。
   • 例如，如果餐厅的行为已经构成以危险方法危害公共安全罪，且造成了多人重伤或死亡的严重后果，即便有谅解书，法院也不会轻易从轻处罚，仍会依法判处较重的刑罚。

二、民事责任角度

1. 赔偿范围
   • 餐厅作为食品经营者，有义务确保所提供的食品符合安全标准。因餐厅提供的河豚鱼导致客人中毒，餐厅应承担相应的民事赔偿责任。赔偿范围包括客人的医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。如果客人因中毒导致残疾或死亡，餐厅还应赔偿残疾赔偿金、死亡赔偿金以及被扶养人生活费等。
2. 谅解书对民事责任的影响
   • 谅解书本身并不直接免除餐厅的民事赔偿责任，但双方可以在谅解书中就赔偿事宜达成协议。如果双方已经就赔偿金额、支付方式等事项达成一致，并签订了谅解书，那么餐厅应按照谅解书的约定履行赔偿义务。如果餐厅不履行，客人可以依据谅解书向法院提起民事诉讼，要求餐厅承担相应的赔偿责任。

三、行政责任角度

1. 行政处罚依据
   • 根据《食品安全法》等相关法律法规，餐厅经营不符合食品安全标准的食品，市场监督管理部门有权对其进行行政处罚。处罚措施包括警告、罚款、没收违法所得、没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，以及责令停产停业、吊销许可证等。
2. 谅解书对行政责任的影响
   • 谅解书通常不会直接影响行政机关对餐厅的行政处罚决定。行政机关在作出行政处罚决定时，主要依据的是餐厅的违法行为事实、性质、情节以及社会危害程度等因素。不过，如果餐厅在事故发生后积极采取补救措施，取得受害方的谅解，并在后续的整改中表现出良好的态度和效果，行政机关在量罚时可能会予以酌情考虑，适当从轻或减轻处罚。