结论：担保人婚姻期间签订婚内财产协议并变更登记，若债权人不知情，该协议一般不能对抗债权人，但在特定条件下可能对债权人产生一定影响。以下从不同角度进行详细分析：
一、婚内财产协议的法律效力
婚内财产协议是夫妻双方在婚姻关系存续期间，就财产归属、管理、使用、处分以及债务的承担等事项达成的协议。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，夫妻双方可以约定婚姻关系存续期间所得的财产以及婚前财产归各自所有、共同所有或者部分各自所有、部分共同所有。这种约定对夫妻双方具有法律约束力。
二、债权人不知情对协议效力的影响
对内效力与对外效力：
- 婚内财产协议主要调整的是夫妻内部的财产关系，对夫妻双方具有法律约束力，即具有对内效力。
- 然而，当涉及夫妻一方以个人名义所负债务时，该协议是否具有对外效力，即能否对抗债权人，则取决于债权人的知情情况以及债务的性质。
债权人不知情的情况：
- 如果债权人在与担保人发生债权债务关系时，并不知道担保人与其配偶之间存在婚内财产协议，且该协议并未进行公示或告知债权人，那么该协议一般不能对抗债权人。
- 这是因为，债权人作为外部第三人，其信赖的是担保人的个人信用和财产状况，而非担保人与其配偶之间的内部约定。
三、特定条件下可能对债权人产生的影响
债务性质：
- 如果债务被认定为夫妻共同债务，那么即使存在婚内财产协议，债权人仍有权要求夫妻双方共同承担债务。
- 如果债务被认定为夫妻一方个人债务，且债权人不知情婚内财产协议的存在，那么担保人仍需以其个人财产承担债务。但在执行过程中，如果担保人的个人财产不足以清偿债务，且婚内财产协议中约定了某些财产归担保人个人所有，那么这些财产可能因未进行公示或告知债权人而面临被执行的风险（不过，实践中对于此类财产的执行存在争议，需结合具体情况判断）。
协议公示与告知：
- 如果婚内财产协议进行了公示（如办理了产权变更登记等）或告知了债权人，那么该协议可能在一定程度上对债权人产生约束力。但即便如此，也需根据债务性质、债权人知情情况等因素综合判断。
四、法律建议
对于担保人：
- 在签订婚内财产协议时，应充分考虑可能涉及的债务问题，并咨询专业律师的意见。
- 如果希望婚内财产协议对债权人产生约束力，可以考虑进行公示或告知债权人（但需注意，这并不意味着一定能完全对抗债权人，还需结合具体情况判断）。
对于债权人：
- 在与担保人发生债权债务关系时，应尽可能了解担保人的财产状况和婚姻状况，以降低风险。
- 如果发现担保人存在婚内财产协议且可能影响债务清偿的，应及时采取法律措施保护自己的权益。
总结：担保人婚姻期间签订婚内财产协议并变更登记，若债权人不知情，该协议一般不能对抗债权人。但在特定条件下（如债务性质、协议公示与告知等），可能对债权人产生一定影响。因此，在处理此类问题时，应综合考虑多种因素，并咨询专业律师的意见。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。