结论：签订劳动合同是否影响应届毕业生身份，并非由单一因素决定，而是需要综合考虑毕业时间、合同性质、社保缴纳情况、工作实际以及地区和单位的具体规定等多个方面。以下从多个角度为你详细分析：

一、毕业时间与合同性质

1. 毕业前签订劳动合同：

   • 实习协议：若在毕业前以实习生身份签署实习协议，且未缴纳社保，通常不影响应届生身份。例如，某大三学生在寒暑假与用人单位签订实习协议，毕业后仍可正常参加校招。
   • 正式劳动合同：若在毕业前签订正式劳动合同，并开始缴纳社保（如五险一金），则可能被认定为已落实工作单位，从而失去应届生资格。例如，某大四学生上学期与企业签订正式合同并开始缴纳社保，部分地区可能视其为非应届生。

2. 毕业后签订劳动合同：

   • 一旦毕业后签订劳动合同并缴纳社保，通常会被视为已落实工作单位，失去应届生身份。但部分地区对“择业期”（通常为两年）内的毕业生仍提供应届生待遇，需结合当地政策判断。

二、社保缴纳情况

• 社保缴纳的关键作用：社保是判定就业状态的核心依据。即使签订劳动合同，但若未实际缴纳社保，仍可能保留应届生身份。例如，某毕业生在试用期内因企业未及时办理社保手续，后续可凭无社保记录证明应届生身份。

三、工作实际情况与合同期限

• 合同期限与工作实际情况：合同期限较短或未实际参加工作的情况下，即使签订了劳动合同，也可能仍被认定为应届生。相反，合同期限较长且已开始实际工作、履行工作职责并领取劳动报酬，则可能不再被视为应届生。

四、地区与单位差异

• 地区政策差异：不同地区对于应届生身份的认定标准可能存在差异。部分地区可能取消择业期政策，以首次参保时间为准；而另一些地区则可能延长择业期至三年。
• 单位规定差异：不同用人单位对于应届生身份的认定也可能有所不同。例如，公务员考试中的“当年应届生”要求可能与一般企业的认定标准不同。

五、实操建议

1. 签约前核查条款：在签订劳动合同前，务必仔细阅读合同条款，特别是关于社保起缴时间、档案转接方式的约定，避免因默认勾选导致身份丧失。
2. 保留关键证明材料：保存未缴纳社保的书面证明、暂缓派遣申请表、学信网未就业截图等文件，以备不时之需。
3. 主动咨询权威部门：向学校就业指导中心、目标单位人事部门或报考单位政策解读处咨询，获取针对个人情况的准确建议。

总结：签订劳动合同是否影响应届生身份是一个复杂的问题，需要综合考虑多种因素。作为应届毕业生，在签订劳动合同时应充分了解相关政策和单位规定，以便在就业与保留应届生身份之间找到平衡点。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。