结论：聘用合同并非到退休年龄了都能签，具体要看聘用对象的身份和聘用合同的性质。一般来说，达到退休年龄并享受养老保险待遇的人员，应签订劳务合同而非劳动合同；未达到退休年龄的人员，若与用人单位协商一致，可以签订返聘合同（性质上一般属于劳务合同）或其他类型的合同。
详细分析：
达到退休年龄并享受养老保险待遇的人员：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十四条和《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条的规定，劳动者开始依法享受基本养老保险待遇或达到法定退休年龄的，劳动合同终止。这意味着，退休人员因已享受养老保险待遇或达到法定退休年龄，不再具备建立劳动关系的条件。
- 因此，当企业聘用这类人员时，应签订的是劳务合同，而非劳动合同。劳务合同是民事合同的一种，适用于平等民事主体的当事人之间就提供劳务事项进行约定的情况。它不受《劳动合同法》的调整，双方的权利义务主要基于合同的约定。
未达到退休年龄的人员：
- 对于未达到退休年龄的人员，如果他们与用人单位协商一致，同样可以签订返聘合同或其他类型的合同。返聘合同并非仅限于退休人员，法律并未明确规定只有退休人员才能签订返聘合同。
- 返聘合同在性质上一般也属于劳务合同，与劳动合同有所不同。在劳务关系下，劳动者一般不享受基于劳动关系产生的特定权益，如社会保险、法定带薪年假等。但双方可以通过合同约定来保障各自的权益，如明确工作内容、工作时间、劳动报酬以及可能的福利待遇等条款。
法律建议：
- 明确合同性质：在签订聘用合同时，首先要明确合同的性质。是劳动合同还是劳务合同，这将直接影响到双方的权利义务和争议解决方式。
- 详细约定条款：无论是劳动合同还是劳务合同，都应详细约定双方的基本信息、工作内容、工作地点、工作时间、报酬支付等条款。这有助于避免日后可能产生的纠纷。
- 咨询专业意见：在签订合同前，建议咨询专业律师或法律机构以获取更具体的法律意见和指导。这可以确保合同的合法性和有效性，从而更好地保障双方的权益。
举例说明：
- 假设一家企业想聘用一位已经退休的工程师来提供技术咨询，那么他们应该签订的是劳务合同。在合同中，可以明确工程师的工作内容、工作时间、报酬支付方式以及保密义务等条款。
- 如果一家企业想返聘一位未达到退休年龄但因特殊原因需要离职的员工回来工作，那么他们可以签订返聘合同。在合同中，除了明确基本的工作条款外，还可以针对返聘人员的特殊情况作出特别约定，如工作交接、知识传承等。
总之，聘用合同的签订需要根据聘用对象的身份和聘用合同的性质来具体确定。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。