结论：公司跟员工签订培养学徒协议，若学徒期限未到员工离职，公司收取违约金是否合法，需根据具体情况判断，一般情况下，若违约金条款违反法律规定，则不合法；若符合特定情形且约定合理，则可能合法。以下为详细分析：

一、违约金条款合法性的一般原则

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者订立劳动合同时，不得在劳动合同中约定由劳动者承担违约金，但有两种例外情形：

1. 专项培训服务期约定：用人单位为劳动者提供专项培训费用，对其进行专业技术培训的，可以与该劳动者订立协议，约定服务期。劳动者违反服务期约定的，应当按照约定向用人单位支付违约金。违约金的数额不得超过用人单位提供的培训费用，且用人单位要求劳动者支付的违约金不得超过服务期尚未履行部分所应分摊的培训费用。

2. 竞业限制约定：对负有保密义务的劳动者，用人单位可以在劳动合同或者保密协议中与劳动者约定竞业限制条款，并约定在解除或者终止劳动合同后，在竞业限制期限内按月给予劳动者经济补偿。劳动者违反竞业限制约定的，应当按照约定向用人单位支付违约金。

二、培养学徒协议中的违约金条款分析

1. 若培养学徒协议属于专项培训服务期约定：

   • 如果公司为员工提供了专项培训，并支付了培训费用，且双方在协议中明确约定了服务期及违约金条款，那么员工在学徒期限未到离职时，公司有权要求员工按照约定支付违约金。但违约金的数额需符合法律规定，即不得超过公司提供的培训费用，且不得超过服务期尚未履行部分所应分摊的培训费用。

2. 若培养学徒协议不属于专项培训服务期约定：

   • 如果公司未为员工提供专项培训，或者虽然提供了培训但未支付培训费用，或者双方在协议中约定的违约金条款不符合上述专项培训服务期约定的条件，那么公司要求员工支付违约金的条款可能因违反法律规定而无效。此时，员工离职时，公司无权要求员工支付违约金。

三、实际操作建议

1. 对于公司：

   • 在签订培养学徒协议时，应明确约定是否属于专项培训服务期约定，并详细列明培训内容、培训费用、服务期及违约金条款等。
   • 确保违约金条款符合法律规定，避免因约定过高或不符合条件而导致条款无效。

2. 对于员工：

   • 在签订培养学徒协议前，应仔细阅读协议条款，了解自己的权利和义务。
   • 如果对协议条款有疑问或认为不公平，应及时与公司沟通协商或寻求法律帮助。
   • 在离职时，应遵守协议约定，如认为公司要求支付的违约金不合理或违法，可拒绝支付并寻求法律途径解决。

最后，若您在具体操作中遇到任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。