结论：新员工在试用期内绩效全部扣完是否违法，需根据具体情况判断，若公司规章制度合法且员工知晓，且扣减后工资不低于当地最低工资标准，则可能合法；否则违法。关于允许扣多少，需确保扣减后工资不低于当地最低工资标准，且扣减部分需有合法依据。

分析如下：

一、法律依据

1. 《中华人民共和国劳动法》第五十条：工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。

2. 《工资支付暂行规定（1004年版）》第十五条：用人单位不得克扣劳动者工资，但有特定情况（如代扣代缴个人所得税、社会保险费用等）除外。

二、试用期绩效扣减的合法性分析

1. 公司规章制度：

   • 若公司规章制度中明确规定了试用期绩效的考核标准和扣减规则，且该规章制度经过了民主程序制定（如职工代表大会或全体职工讨论）并向员工公示，那么公司有权根据规章制度对员工进行绩效扣减。
   • 若公司规章制度未明确规定或规定不合法（如未经过民主程序、未向员工公示等），则公司无权随意扣减员工工资。

2. 扣减后的工资标准：

   • 即使公司规章制度合法且员工知晓，扣减后的工资也不得低于当地最低工资标准。这是法律的强制性规定，旨在保障劳动者的基本生活需求。
   • 若扣减后工资低于当地最低工资标准，则公司行为违法，员工有权要求公司补足差额。

三、允许扣减的金额计算

• 允许扣减的金额：需确保扣减后的工资不低于当地最低工资标准。具体计算公式为：允许扣减的最大金额 = 月工资 - 当地最低工资标准。
• 示例：假设某员工月工资为5000元，当地最低工资标准为2000元，则公司最多可扣减3000元（5000元 - 2000元）。若公司扣减超过3000元，则违法。

四、特殊注意事项

1. 最低工资保障：无论何种情况，扣减后的实发工资不得低于当地最低工资标准。这是法律的底线，公司必须遵守。
2. 程序合法性：扣减工资前，公司需确保有明确的规章制度依据，且该规章制度经过了民主程序制定并向员工公示。同时，扣减工资需履行告知义务，确保员工知晓扣减原因和金额。
3. 员工权益保护：若员工认为公司扣减工资行为违法，可向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。

建议：若您作为新员工遇到试用期绩效全部扣完的情况，首先应查看公司规章制度中关于试用期绩效的考核标准和扣减规则；其次，计算扣减后的工资是否低于当地最低工资标准；最后，若认为公司行为违法，可向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。