服务员打顾客属于违法行为，需根据伤情严重程度承担相应法律责任，具体处理方式如下：

1. 立即报警并保留证据
   无论伤势轻重，第一时间拨打110报警，由公安机关介入调查。同时保留现场证据（如监控录像、目击者联系方式、医疗记录、伤情照片等），这些是后续维权的关键。若伤势较重（如骨折、昏迷等），需立即送医并要求医院出具诊断证明。

2. 根据伤情鉴定结果追究责任

   • 轻微伤：服务员可能面临《治安管理处罚法》第43条的处罚，处5-10日拘留并罚款；若存在结伙殴打、多次殴打等情节，处罚加重至10-15日拘留并罚款。
     
   • 轻伤及以上：构成《刑法》第234条故意伤害罪，需承担刑事责任（3年以下有期徒刑、拘役或管制）；若致人重伤或死亡，刑罚更重（3-10年或10年以上有期徒刑）。
     注：伤情需由公安机关指定机构鉴定，结果直接影响案件定性。

3. 民事赔偿与协商解决
   顾客可依据《民法典》第1179条要求服务员赔偿医疗费、误工费、护理费等实际损失。若服务员为职务行为（如工作期间打人），顾客还可向雇主（餐厅）主张连带赔偿责任。建议优先通过警方调解或协商解决，若协商不成可向法院起诉。

4. 特殊情形处理

   • 若顾客存在挑衅、辱骂等过错，可能减轻服务员责任，但“正当防卫”需严格符合法定条件（如正在进行的不法侵害、防卫未明显超过必要限度等），否则仍需担责。
     
   • 若服务员为未成年人或精神病人，其监护人需承担赔偿责任；若餐厅未尽到管理义务（如未及时制止冲突），也可能承担部分责任。

建议：若您或他人遭遇此类事件，务必保持冷静，优先确保人身安全，随后通过法律途径维护权益。如有具体细节需进一步分析，可直接向我咨询。