在签合同并支付定金时，应使用“定金”的“定”。这里涉及到“定金”与“订金”两个概念的区别，下面我将为您详细解释：
法律性质不同：
- 定金：是一个规范的法律概念，在合同中具有担保合同履行的作用。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，如果给付定金的一方不履行债务或者履行债务不符合约定，导致合同目的无法实现，那么这一方将无权请求返还定金。相反，如果收受定金的一方不履行债务或者履行债务不符合约定，导致合同目的无法实现，那么这一方应当双倍返还定金。
- 订金：并非一个规范的法律概念，它实际上具有预付款的性质，并不具备担保性质。如果合同不能履行，给付订金的一方主张定金权利的，人民法院将不予支持。在交易不成的情况下，收受订金的一方应如数退还订金。
数额限制不同：
- 定金：其数额由合同当事人约定，但依法不得超过主合同标的额的百分之二十，超过部分不产生定金的效力。
- 订金：其数额则依当事人之间的自由约定，法律并未作出限制。
适用场景不同：
- 定金：通常适用于需要确保合同履行的场合，如房屋买卖、大型设备采购等。通过设定定金，可以增加违约成本，从而促使双方更加谨慎地履行合同义务。
- 订金：则更多地用于预订或预留商品、服务的场合，如预订酒店房间、购买演唱会门票等。在这种情况下，订金通常只是作为预付款的一部分，用于确认预订意向。
综上所述，在签合同并支付定金时，为了确保合同的法律效力和双方的权益，应使用“定金”的“定”。这样不仅可以明确双方的责任和义务，还可以在合同履行过程中提供法律保障。