结论前置：业主房屋一直未接房，是否可以不开水（即不使用或不开通供水服务），需视具体情况而定，但通常不建议擅自停用或拒绝开通供水服务，以免引发不必要的法律纠纷。以下从不同角度进行分析：
一、从物业服务合同的角度分析
物业服务合同的内容：
- 物业服务合同通常包含对公共设施设备的维护、管理以及服务等内容。供水服务作为小区公共设施的一部分，其正常运营和维护往往也是物业服务合同的一部分。
业主的义务：
- 业主在签订物业服务合同后，有义务按照合同约定支付物业服务费，并享受物业服务企业提供的服务。这包括供水服务的正常供应和使用。
- 如果业主擅自停用或拒绝开通供水服务，可能构成对物业服务合同的违约，需要承担相应的违约责任。
二、从房屋交接与使用的角度分析
房屋交接：
- 房屋交接是业主与开发商或前业主之间的重要环节。在交接过程中，双方应确认房屋及其附属设施设备的完好无损，并办理相关手续。
- 如果业主未接房，但房屋已具备交付条件，且供水服务已正常开通，业主擅自停用或拒绝使用可能并不影响供水服务的正常供应，但可能引发与开发商或物业服务企业的争议。
房屋使用：
- 业主在接房后，有权使用房屋及其附属设施设备，包括供水服务。但同时，业主也有义务合理使用并维护这些设施设备。
- 如果业主因个人原因（如长期不住、装修等）需要暂时停用供水服务，应与物业服务企业协商并办理相关手续，而不是擅自停用。
三、从法律后果的角度分析
违约责任：
- 如前所述，如果业主擅自停用或拒绝开通供水服务，可能构成对物业服务合同的违约。根据合同约定，业主可能需要承担违约责任，包括支付违约金、赔偿损失等。
相邻权纠纷：
- 如果业主的停用行为影响到其他业主的正常用水，还可能引发相邻权纠纷。根据《民法典》的相关规定，不动产的相邻权利人应当按照有利生产、方便生活、团结互助、公平合理的原则，正确处理相邻关系。业主擅自停用供水服务可能违反这一原则，需要承担相应的法律责任。
四、建议与措施
与物业服务企业协商：
- 如果业主因特殊原因需要暂时停用供水服务，建议与物业服务企业协商并办理相关手续。这样可以避免不必要的法律纠纷和损失。
了解合同条款：
- 业主在签订物业服务合同前，应仔细阅读合同条款，了解自己的权利和义务。特别是关于供水服务的部分，应明确约定双方的权利和义务以及违约责任等。
寻求法律帮助：
- 如果业主与物业服务企业之间因供水服务问题发生争议，且无法协商解决，可以寻求法律帮助。作为专业律师，我可以根据具体情况提供法律咨询和诉讼代理服务。
总结：业主房屋一直未接房时，不建议擅自停用或拒绝开通供水服务。如果因特殊原因需要暂时停用，应与物业服务企业协商并办理相关手续。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。