结论：酒店员工患有流感未告知客人，是否需要承担责任，需根据具体情况来判断，一般可能涉及民事责任，特殊情况下可能涉及刑事责任，但多数情况下不直接构成刑事犯罪。以下从不同角度进行分析：
一、民事责任角度
安全保障义务：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。
- 酒店作为经营场所，对客人负有安全保障义务，这包括提供安全的环境以及必要的健康信息。如果酒店员工患有流感且可能传染给客人，酒店有义务采取合理措施防止疾病传播，如告知客人、提供防护措施等。
过错责任：
- 如果酒店员工明知自己患有流感，且该疾病具有传染性，但未采取任何措施防止疾病传播，也未告知客人，导致客人因此感染流感或遭受其他损害，酒店可能因员工的过错行为而承担民事赔偿责任。
- 赔偿范围可能包括客人的医疗费用、误工费、精神损害抚慰金等。
二、刑事责任角度（特殊情况）
一般情况不构成犯罪：
- 在大多数情况下，酒店员工未告知客人自己患有流感的行为，虽然可能违反了酒店的安全保障义务或职业道德，但并不直接构成刑事犯罪。
特殊情况可能构成犯罪：
- 如果酒店员工明知自己患有严重传染病（如非典、新冠肺炎等具有高度传染性的疾病），且故意隐瞒不报，导致疾病大规模传播，严重危害公共安全，可能构成以危险方法危害公共安全罪。但这种情况较为极端，且需要满足特定的构成要件。
三、实际建议
对于酒店：
- 应加强员工健康管理，定期为员工进行健康检查，确保员工健康上岗。
- 建立完善的疾病预防和控制机制，一旦发现员工患有传染病，应立即采取隔离措施，并告知相关客人，防止疾病传播。
对于客人：
- 如果因酒店员工未告知而感染流感或遭受其他损害，可以与酒店协商赔偿事宜。
- 如果协商无果，可以向当地消费者协会投诉或向人民法院提起诉讼，要求酒店承担相应的民事赔偿责任。
总结：酒店员工患有流感未告知客人，是否需要承担责任取决于具体情况。在大多数情况下，酒店可能因未尽到安全保障义务而承担民事赔偿责任；在特殊情况下，如果员工故意隐瞒严重传染病信息导致疾病大规模传播，可能构成刑事犯罪。如果您或他人因此遭受损害，建议及时咨询专业律师以获取更具体的法律建议。