核心结论：针对您帮服装厂加工衣服未签合同，约定结账时间对方却未结账的情况，您可以通过协商、收集证据、寻求调解、提起诉讼等途径来维护自己的合法权益。以下是具体分析：

1. 协商解决

   • 尝试友好沟通：首先，您可以再次与服装厂负责人进行友好且诚恳的沟通，明确指出之前已经约定好下个月底结账，现在对方未履行约定，询问对方不结账的具体原因。有可能是对方资金周转暂时出现问题，或者存在一些误解。通过沟通，看是否能够达成一个双方都能接受的解决方案，比如分期付款或者延期付款但明确新的付款时间。
   • 保留沟通记录：在沟通过程中，无论是面对面交流、电话沟通还是通过微信等线上方式，都要尽量保留好相关的记录。这些记录在后续如果需要采取其他法律手段时，可以作为证据证明您曾经积极与对方协商解决问题。

2. 收集证据

   • 加工相关证据：收集能够证明您为服装厂加工衣服的证据，例如加工订单、送货单、验收单等。这些证据可以证明您与服装厂之间存在加工承揽合同关系，以及您已经按照约定完成了加工任务。
   • 约定结账证据：寻找能够证明双方约定结账时间的证据，比如聊天记录、录音等。如果之前是通过口头约定，尽量回忆当时在场是否有其他证人，证人证言也可以在一定程度上辅助证明约定结账时间的事实。

3. 寻求调解

   • 向行业协会或商会申请调解：如果服装厂加入了相关的行业协会或者商会，您可以向这些组织申请调解。行业协会或商会通常会根据行业规范和惯例，对会员之间的纠纷进行调解，促使双方达成和解协议。
   • 向人民调解委员会申请调解：您还可以向当地的人民调解委员会申请调解。人民调解委员会是依法设立的调解民间纠纷的群众性组织，其调解协议具有法律约束力，如果双方达成调解协议并能够履行，可以快速解决纠纷，节省时间和成本。

4. 提起诉讼

   • 确定管辖法院：如果协商和调解都无法解决问题，您可以考虑向法院提起诉讼。根据法律规定，加工承揽合同纠纷一般由合同履行地或者被告住所地法院管辖。您需要根据实际情况确定有管辖权的法院。
   • 准备诉讼材料：在提起诉讼前，您需要准备好起诉状、证据材料等。起诉状要明确写明您的诉讼请求，例如要求服装厂支付加工费及逾期付款的利息等，同时要详细陈述事实和理由。证据材料要能够充分证明您的主张，包括前面提到的加工相关证据和约定结账证据等。
   • 参与诉讼过程：在诉讼过程中，您需要按照法院的要求参加庭审，进行举证、质证和辩论等活动。法院会根据双方提供的证据和陈述，依法作出判决。如果服装厂在判决生效后仍然不履行付款义务，您可以向法院申请强制执行。

在整个过程中，如果您遇到任何法律问题或者需要进一步的法律帮助，都可以直接向我咨询，我会为您提供详细、专业的解答。