结论：酒店更换老板后，员工若不同意跟随新老板，其权益保障及应对措施需根据具体情况来分析，主要包括继续履行原合同、解除合同并主张经济补偿、以及关注合同主体变更后的权益变化等几个方面。

1. 继续履行原合同

• 法律背景：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位发生合并或者分立等情况，原劳动合同继续有效，劳动合同由承继其权利和义务的用人单位继续履行。这意味着，如果酒店只是更换了老板，但并未改变其作为用人单位的法律地位，那么原劳动合同应当继续有效，员工有权要求新老板继续履行原合同。
• 建议：员工可以与新老板进行沟通，明确表达自己希望继续履行原合同的意愿，并要求新老板按照原合同约定提供工作条件、支付劳动报酬等。

2. 解除合同并主张经济补偿

• 法律背景：如果新老板不愿意继续履行原合同，或者员工因个人原因不愿意继续在新老板手下工作，那么员工有权选择解除合同。根据《劳动合同法》的规定，用人单位未按照劳动合同约定提供劳动保护或者劳动条件的，劳动者可以解除劳动合同，并有权要求用人单位支付经济补偿。此外，如果用人单位提出解除合同并与劳动者协商一致，或者用人单位因经营不善等原因需要裁员，劳动者也有权获得经济补偿。
• 建议：
  • 协商解除：员工可以与新老板进行协商，就解除合同及经济补偿等事宜达成一致意见，并签订书面协议。
  • 单方解除：如果新老板存在未按照劳动合同约定提供劳动保护或者劳动条件等违法行为，员工可以单方解除合同，并要求新老板支付经济补偿。此时，员工应保留好相关证据，如工作记录、工资单、劳动合同等，以便在主张权益时提供证明。
  • 经济补偿计算：经济补偿的计算通常根据员工在用人单位的工作年限、月工资等因素来确定。具体计算公式为：经济补偿=工作年限×月工资（月工资是指劳动者在劳动合同解除或者终止前十二个月的平均工资）。如果月工资高于用人单位所在直辖市、设区的市级人民政府公布的本地区上年度职工月平均工资三倍的，向其支付经济补偿的标准按职工月平均工资三倍的数额支付，向其支付经济补偿的年限最高不超过十二年。

3. 关注合同主体变更后的权益变化

• 法律背景：即使新老板同意继续履行原合同，员工也应关注合同主体变更后可能带来的权益变化。例如，新老板可能会调整工作制度、薪酬福利等，这些变化可能影响到员工的切身利益。
• 建议：员工应密切关注新老板发布的各项规章制度和通知，及时了解自己的权益变化情况。如果发现新老板的行为侵犯了自己的合法权益，员工可以及时与新老板进行沟通协商，或者向劳动监察部门投诉举报，必要时还可以通过法律途径维护自己的权益。

4. 特殊情况下的处理

• 如果新老板拒绝接收员工：如果新老板明确表示不愿意接收原酒店员工，那么员工可以要求原老板（即酒店出售前的老板）继续履行合同或者支付经济补偿。如果原老板也无法履行合同或者支付经济补偿，员工可以向劳动仲裁机构申请仲裁或者向人民法院提起诉讼来维护自己的权益。
• 如果员工选择留任但遭遇不公平待遇：如果员工选择留任但新老板对其存在不公平待遇（如降薪、调岗等），员工可以首先与新老板进行沟通协商，要求恢复原待遇或者给予合理补偿。如果协商无果，员工可以向劳动监察部门投诉举报或者申请劳动仲裁来维护自己的权益。

总结与提醒：酒店更换老板后，员工应密切关注自己的权益变化情况，并根据实际情况选择合适的应对措施。如果遇到法律问题或者需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。