核心结论：签了见习协议不想干了，通常可以通过协商解除、依据协议条款解除或法定解除三种方式处理，但需注意违约责任和后续手续办理。以下是具体分析：

1. 协商解除
   最稳妥的方式是先与用人单位协商。根据《民法典》第562条，双方协商一致可以解除合同。你可以主动提出离职申请，说明个人原因（如职业规划调整、家庭因素等），争取用人单位理解。若用人单位同意，需签订书面解除协议，明确解除时间、工资结算、离职证明等事项，避免后续纠纷。

2. 依据协议条款解除
   检查见习协议中是否约定了解除条件。例如，部分协议会规定“提前X日书面通知即可解除”或“试用期（见习期）内双方可随时解除”。若符合条款，按约定操作即可。注意：若协议未约定解除条件，或你未满足约定条件（如未提前通知），擅自离职可能构成违约。

3. 法定解除
   若用人单位存在违法行为（如未支付劳动报酬、未缴纳社保、强迫劳动等），你可依据《劳动合同法》第38条立即解除协议，且无需承担违约责任。此时需收集证据（如工资条、考勤记录、沟通录音等），并向用人单位书面说明解除理由，要求结清工资、开具离职证明。

风险提示：

• 若协议约定了违约金（如培训费、服务期违约金），擅自离职可能需赔偿。但根据《劳动合同法》第22条，违约金仅适用于用人单位提供专项培训费用并约定服务期的情形，其他情况（如竞业限制）需另行约定。
  
• 离职后，用人单位可能拒绝出具离职证明或拖延办理档案转移，影响你后续就业。可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。

建议行动步骤：

1. 仔细阅读见习协议，明确解除条款和违约责任；
   
2. 优先与用人单位协商，争取友好解除；
   
3. 若协商无果且用人单位无违法行为，按协议约定或法定程序办理离职；
   
4. 保留所有书面文件（协议、通知、沟通记录等）作为证据。
   

如有其他细节需要进一步分析（如协议具体条款、用人单位行为等），可直接向我咨询。