用人单位不签劳动合同在大多数情况下是不合法的，但非全日制用工等特殊情况除外。以下是对此问题的详细分析：

一、一般劳动关系中签订劳动合同的法律规定及后果

1. 法律规定

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应在用工之日起一个月内完成。这是法律对用人单位的明确要求，旨在保护劳动者的合法权益，确保劳动关系的稳定性和明确性。

2. 法律后果

   • 双倍工资支付：若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需依照《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，向劳动者每月支付二倍工资。这一规定旨在惩罚用人单位的违法行为，并补偿劳动者因此可能遭受的损失。
   • 无固定期限劳动合同：若用人单位违反本法规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同的，自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。无固定期限劳动合同是劳动者与用人单位约定无确定终止时间的劳动合同，对于保护劳动者的长期就业权益具有重要意义。

二、特殊情况下可不签订劳动合同

• 非全日制用工
  • 法律规定：根据《中华人民共和国劳动合同法》第六十九条，非全日制用工双方当事人可以订立口头协议，不强制要求书面劳动合同。从事非全日制用工的劳动者可以与一个或者一个以上用人单位订立劳动合同；但是，后订立的劳动合同不得影响先订立的劳动合同的履行。这一规定体现了法律对非全日制用工形式的灵活性和包容性。
  • 实例说明：如小王在某餐厅做兼职服务员，每日工作3小时，每周不超过24小时，此情形下餐厅与小王可不签订书面劳动合同，仅订立口头协议即可。这种灵活性有助于促进非全日制就业市场的发展，满足劳动者的多样化需求。

三、劳动者权益保护及应对措施

1. 证据收集

   • 劳动者应保存工资支付记录、工作证、考勤记录等证据，以证明与用人单位存在劳动关系。这些证据在后续维权过程中将起到关键作用，有助于劳动者证明自己的权益受到侵害。

2. 法律救济途径

   • 劳动者在知道或应当知道权利被侵害之日起一年内，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或直接向法院提起诉讼，要求用人单位支付双倍工资、经济补偿等。这是法律赋予劳动者的救济权利，旨在确保劳动者的合法权益得到及时有效的保护。

四、总结与建议

综上所述，除法律规定的特殊情形（如非全日制用工）外，用人单位与劳动者应当依法签订书面劳动合同，以保障双方的合法权益。未依法签订劳动合同的，用人单位将承担相应的法律责任，而劳动者也有权通过法律途径来维护自己的合法权益。

建议：无论是用人单位还是劳动者，都应充分认识到签订劳动合同的重要性，并依法行事。用人单位应主动与劳动者签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务；劳动者也应积极要求用人单位签订劳动合同，并妥善保存相关证据，以备不时之需。如果您在劳动合同签订或履行过程中遇到任何问题，欢迎直接向我咨询，我将竭诚为您提供专业的法律帮助。