两人合伙贷款开饭店，一方退出时，协议应明确以下核心内容，以确保双方权益并避免后续纠纷：

1. 明确退出方与剩余方的身份信息
   协议开头需清晰写明退出方（甲方）与剩余方（乙方）的姓名、身份证号、联系方式等基本信息，确保主体明确。

2. 确认饭店现状与资产分割

   • 资产清单：列明饭店现有资产（如设备、装修、库存、现金等）及负债（如未偿还贷款、供应商欠款等），并附详细清单作为协议附件。
     
   • 分割方式：根据双方出资比例、经营贡献等协商确定资产分配方案。例如，退出方放弃所有权，剩余方按约定支付补偿；或双方按比例分割资产，剩余贷款由剩余方承担。
     
   • 贷款处理：若贷款为双方共同申请，需明确剩余方是否继续承担全部还款责任，或退出方是否需协助办理贷款主体变更手续（如银行同意）。若退出方需承担部分债务，需约定还款期限、方式及违约责任。

3. 约定退出时间与手续办理

   • 退出时间：明确退出方正式退出经营的日期，以及资产交接、工商变更（如个体户经营者变更或公司股东变更）等手续的办理时限。
     
   • 手续配合：退出方需配合剩余方完成工商、税务、消防等部门的变更登记，并提供必要文件（如身份证、授权委托书等）。若因退出方拖延导致损失，需约定赔偿责任。

4. 规定竞业限制与保密条款

   • 竞业限制：为防止退出方在附近开设同类饭店竞争，可约定退出方在一定期限内（如1-2年）不得在饭店周边一定范围内从事相同或类似业务。
     
   • 保密义务：退出方需对饭店的客户信息、供应商名单、经营策略等商业秘密保密，违反者需支付违约金。

5. 设定违约责任与争议解决方式

   • 违约责任：若一方未按协议履行义务（如未支付补偿款、未配合变更手续等），需约定违约金数额或计算方式（如按未履行部分的日千分之一计算）。
     
   • 争议解决：优先选择协商解决，协商不成可约定向饭店所在地法院起诉或提交仲裁机构仲裁，以降低维权成本。

6. 其他条款

   • 协议生效条件：如需双方签字并按手印，或经公证后生效。
     协议份数：一般一式三份，双方各执一份，工商部门备案一份。
     

示例条款（供参考）：

“甲方（退出方）与乙方（剩余方）经协商一致，就甲方退出合伙经营事宜达成如下协议：

1. 甲方自本协议生效之日起退出饭店经营，不再享有任何权益；
   
2. 饭店现有资产（详见附件清单）归乙方所有，乙方于XX年XX月XX日前向甲方支付补偿款人民币XX元；
   
3. 剩余贷款人民币XX元由乙方继续偿还，甲方不再承担还款责任；
   
4. 甲方承诺自退出之日起1年内不在饭店周边5公里范围内开设同类饭店，否则支付违约金人民币XX元；
   
5. 本协议未尽事宜，双方可另行签订补充协议，补充协议与本协议具有同等效力。”
   

注意事项：

• 协议需双方自愿签署，避免胁迫或欺诈；
  
• 若涉及公司股权转让，需符合《公司法》规定（如其他股东优先购买权）；
  
• 协议签订后，建议到工商部门办理变更登记，确保法律效力。
  

如有具体条款需进一步细化或调整，可直接向我咨询，我会根据实际情况提供专业建议。