饭店负责人变更后，新负责人是否对之前的违法行为承担责任，需分情况讨论：
违法行为与职务行为相关
- 若违法行为是原负责人在其职务范围内，为了饭店利益而实施的，例如因饭店管理不善导致的食品安全问题、消防问题等，那么这种责任通常应由饭店（即法人主体）承担。在这种情况下，新负责人作为饭店的现任管理者，并不直接对原负责人的违法行为承担个人责任。但是，如果新负责人在接手饭店后，未采取合理措施纠正原违法行为或防止损害扩大，可能会因未尽到管理职责而承担一定的法律责任。
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，法人对其法定代表人和其他工作人员的经营活动，承担民事责任。这意味着，如果违法行为是职务行为，责任应由法人承担，而非个人。
违法行为与个人行为相关
- 若违法行为是原负责人个人行为，与饭店职务无关，例如原负责人个人贪污、挪用资金等，那么这种责任应由原负责人个人承担。新负责人无需对原负责人的个人违法行为承担责任。
- 例外情况：如果新负责人在接手饭店时，明知原负责人存在个人违法行为，且该行为可能损害饭店利益或他人权益，而未采取措施防止或纠正，新负责人可能会因知情不报或未尽到管理职责而承担一定的法律责任。但这种情况下的责任承担，通常需要具体证据支持，且责任范围相对有限。
特殊情况：新负责人与原违法行为有关联
- 如果新负责人与原负责人的违法行为存在关联，例如新负责人是原违法行为的共犯、帮助者或受益者，那么新负责人可能会因参与违法行为而承担相应的法律责任。
- 法律依据：根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，共同犯罪是指二人以上共同故意犯罪。如果新负责人与原负责人共同实施了违法行为，那么他们将共同承担刑事责任。
建议与总结：
- 对于新负责人：在接手饭店时，应进行全面的尽职调查，了解饭店的历史经营情况、是否存在未了结的法律纠纷或违法行为等。如果发现原负责人存在违法行为，应及时采取措施纠正或防止损害扩大，并咨询专业律师以规避潜在的法律风险。
- 对于受害者：如果因饭店原负责人的违法行为而遭受损害，可以向饭店（法人主体）主张赔偿。如果饭店无法承担或拒绝承担责任，且新负责人与违法行为存在关联或未尽到管理职责，也可以考虑向新负责人主张相应的法律责任。
总之，饭店负责人变更后，新负责人是否对之前的违法行为承担责任，需根据违法行为的性质、与职务行为的关联性以及新负责人的具体行为等因素进行综合判断。如有具体法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。