您好，针对您提出的“老人找老伴签什么协议”的问题，这确实是一个涉及老年人权益保障和情感需求的重要议题。在老年人选择“搭伙过日子”而非正式登记结婚的情况下，为了保障双方的权益，确实可以考虑签署一些具有法律效力的协议。以下是一些建议：

一、意定监护协议

意定监护协议是一种非常实用的法律工具，它允许具有完全民事行为能力的成年人，通过书面形式确定自己的监护人。在老年人选择不领证而共同生活的情况下，双方可以签署意定监护协议，并公证，约定在一方丧失行为能力时，由对方作为监护人行使医疗决策权、生活照顾等职责。这样，即使在没有婚姻关系的情况下，也能确保一方在需要时得到另一方的合法照顾和决策支持。

二、财产协议

由于老年人再婚或共同生活往往涉及财产问题，为了避免未来可能出现的财产纠纷，双方可以签署一份财产协议。这份协议可以明确双方在共同生活期间的财产归属、使用、管理以及继承等事项。例如，可以约定各自名下的财产在共同生活期间保持独立，或者约定共同购买的财产如何分配等。通过财产协议，可以减少因财产问题引发的矛盾和冲突。

三、居住权协议

如果两位老人决定共同居住在一方的房产中，为了保障另一方的居住权，可以签署一份居住权协议。这份协议可以明确另一方在房产中的居住期限、居住条件以及居住权受到侵害时的救济方式等。这样，即使房产所有者去世或双方关系发生变化，另一方的居住权也能得到法律保障。

四、遗嘱

老年人还可以提前订立遗嘱，将部分财产遗赠给同居伴侣，以保障另一方的养老生活。遗嘱需要符合法定形式，否则可能无效。因此，建议前往公证处订立遗嘱并进行遗嘱公证。同时，遗嘱中不得剥夺缺乏劳动能力的继承人的份额，以确保遗嘱的合法性和有效性。

注意事项

1. 法律咨询：在签署任何协议之前，建议双方先咨询专业律师或法律机构，了解相关法律法规和协议的法律效力。
2. 公证：为了确保协议的法律效力和可执行性，建议对协议进行公证。
3. 沟通协商：在签署协议的过程中，双方应充分沟通协商，确保协议内容符合双方的意愿和利益。

总之，老年人选择“搭伙过日子”时，通过签署意定监护协议、财产协议、居住权协议以及订立遗嘱等法律工具，可以在一定程度上保障双方的权益和减少未来可能出现的法律纠纷。希望这些建议能对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律咨询，请随时告诉我。