仅根据每月本金和利息都返还但最后一个月不给这一情况，不能直接认定为集资，是否构成集资需结合多方面因素综合判断。以下从不同角度进行分析：

从集资的基本特征角度

集资通常是指单位或者个人未依照法定程序经有关部门批准，以发行股票、债券、彩票、投资基金证券或者其他债权凭证的方式向社会公众筹集资金，并承诺在一定期限内以货币、实物以及其他方式向出资人还本付息或给予回报的行为。其核心特征包括未经批准、面向社会公众、承诺还本付息等。

• 若该行为具备集资核心特征：如果这种每月返还本金和利息的行为，是未经相关部门批准，面向不特定多数人开展的，并且以承诺还本付息为诱饵吸引大家参与，最后一个月不给了可能只是资金链断裂等问题的表现，那么这种行为很可能构成非法集资。例如一些非法网络借贷平台，以高额利息为诱饵，向大量不特定人员吸收资金，前期按约定返还本息，后期因资金无法周转而停止返还，这就属于典型的非法集资行为。
• 若不具备集资核心特征：如果只是发生在特定的小范围人群之间，比如几个朋友之间基于信任进行的资金往来，一方承诺每月返还本金和利息，最后一个月没给，这种情况一般不属于集资。它更可能是一种普通的民间借贷纠纷，双方可以通过协商、诉讼等方式解决还款问题。

从法律认定角度

• 非法集资的认定：非法集资是一个宽泛的概念，包括非法吸收公众存款罪和集资诈骗罪等具体罪名。要认定构成非法集资犯罪，需要满足一定的条件。以非法吸收公众存款罪为例，需要同时具备非法性、公开性、利诱性、社会性四个特征。如果上述每月返还本息最后一个月不给的行为符合这些特征，且数额较大或者有其他严重情节的，就可能构成非法吸收公众存款罪。如果是以非法占有为目的，使用诈骗方法非法集资，数额较大的，则可能构成集资诈骗罪。
• 民间借贷纠纷的认定：如果该行为不符合非法集资的特征，只是单纯的借贷关系，那么最后一个月不返还本息就属于民间借贷纠纷。在这种情况下，出借人可以依据《民法典》等相关法律法规，通过向法院提起诉讼等方式要求借款人返还借款本金和利息。

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