结论：服刑期间眼睛受伤并留下后遗症，是否可以起诉需根据具体情况判断，主要取决于受伤原因及责任主体。以下从不同角度进行分析：
一、若因监狱管理或工作人员过错导致受伤
法律依据：
- 根据《中华人民共和国监狱法》第五十四条：“监狱应当对罪犯进行法制、道德、文化、技术教育。对罪犯的改造工作，应当实行因人施教、分类教育、以理服人的原则，采取集体教育与个别教育相结合、狱内教育与社会教育相结合的方法。监狱应当建立罪犯生活、卫生制度，保障罪犯的身体健康。”若监狱未尽到安全保障义务，导致罪犯受伤，监狱需承担相应责任。
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千二百一十八条：“患者在诊疗活动中受到损害，医疗机构或者其医务人员有过错的，由医疗机构承担赔偿责任。”虽此条款针对医疗机构，但监狱作为管理方，若因管理疏忽导致罪犯受伤，可参照类似过错责任原则处理。
法律建议：
- 收集证据：包括受伤时的医疗记录、监狱的监控录像、证人证言等，以证明受伤与监狱管理或工作人员行为之间的因果关系。
- 提起诉讼：向监狱所在地的人民法院提起民事诉讼，要求监狱承担赔偿责任。赔偿范围可能包括医疗费、误工费、残疾赔偿金等。
二、若因其他罪犯的故意或过失行为导致受伤
法律依据：
- 根据《中华人民共和国刑法》第二百三十四条：“故意伤害他人身体的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。犯前款罪，致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人死亡或者以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。”若其他罪犯故意伤害你，构成犯罪，将受到刑事处罚。
- 同时，根据《中华人民共和国民法典》第一千一百六十五条：“行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。”受害者有权要求侵权人承担民事赔偿责任。
法律建议：
- 报案：立即向监狱管理人员报告，并要求监狱进行调查，固定证据。
- 提起刑事附带民事诉讼：在刑事诉讼过程中，向法院提起附带民事诉讼，要求侵权人赔偿损失。赔偿范围同样包括医疗费、误工费、残疾赔偿金等。
三、若因自身原因或不可抗力导致受伤
法律分析：
- 若受伤是由于自身原因（如自伤自残）或不可抗力（如自然灾害）导致，监狱或其他罪犯无过错，则无法起诉要求赔偿。
法律建议：
- 寻求医疗救助：及时寻求医疗救助，尽量减轻后遗症的影响。
- 心理调适：面对身体和心理的双重创伤，建议寻求专业心理咨询师的帮助，进行心理调适。
总结与进一步行动建议：服刑期间眼睛受伤并留下后遗症，是否可以起诉需根据受伤原因及责任主体判断。建议首先收集相关证据，明确受伤原因和责任主体，然后根据具体情况选择合适的法律途径维护自身权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。