未毕业的学生是可以签订见习协议的。以下是对此问题的详细解答：

首先，从法律角度来看，法律并未禁止在校大学生作为劳动者进入劳动力市场。具有完全民事行为能力的在校大学生，在具备劳动能力且符合用人单位招聘条件的情况下，是可以与用人单位签订见习协议的。这在实际案例中也得到了验证，如重庆市永川区人民法院审结的一起确认劳动关系纠纷中，就判决确认了在校大学生与某建筑公司之间存在劳动关系，尽管该大学生在入职时尚未取得毕业证书。

其次，见习协议的签订通常是为了帮助在校大学生或即将毕业的学生提升就业能力，通过实践来加深对课堂知识的理解。这种见习活动可以是短期的，也可以是长期的，具体取决于双方的约定。在见习期间，学生通常会遵循用人单位的规章制度，接受用人单位的管理，并从事用人单位安排的工作。如果这种见习活动具有长期、稳定的性质，且学生有明确的岗位并接受用人单位支付的经济报酬，那么双方之间实际上就建立了劳动关系。

然而，也需要注意，并非所有在校大学生的见习活动都会被认定为劳动关系。如果在校大学生是以实践课堂知识、参加工作实习为目的，不求取劳动报酬或者通过短期、不定期劳务获得一定勤工俭学性质的报酬，那么这种见习活动通常不会被认定为劳动关系。

此外，对于用人单位来说，如果明知对方尚未毕业但仍愿意与之建立见习关系，那么应认定双方构成见习关系（在符合劳动关系要素时也可认定为劳动关系），并应妥善保存入职及在职的相关资料，及时签订书面见习协议或劳动合同，以明确双方的权利和义务。同时，用人单位也应按照约定向见习学生支付经济报酬，并提供必要的工作条件和保障。

最后，对于在校大学生来说，在签订见习协议前应如实陈述自己的在校情况，并了解见习协议的具体内容和条款。在见习期间，应遵守用人单位的规章制度，认真履行工作职责，并积极提升自己的就业能力。如果见习期满后希望继续留在用人单位工作，可以与用人单位协商签订正式的劳动合同。