合伙人退伙时，协议的签订对象取决于退伙的具体情形和合伙协议的内容，但通常建议与企业（即合伙企业本身）以及其他合伙人共同签订退伙协议书，以明确各方权利义务，避免后续纠纷。以下从不同角度进行详细分析：
一、从合伙协议约定的角度
有明确约定的情况：
- 如果合伙协议中明确规定了退伙的条件、程序及是否需要签订退伙协议书，以及签订的对象（是企业还是其他合伙人，或是两者都需签订），那么合伙人应严格遵循协议的约定执行。例如，协议可能规定退伙需经全体合伙人一致同意，并签订退伙协议书，明确退伙人的财产份额、债务承担等事项。
未约定或约定不明确的情况：
- 对于无明确期限的合伙协议，合伙人提前三十日通知其他合伙人后可以退伙。尽管法律未强制要求签订退伙协议书，但为了明确权益和责任，减少后续纠纷，建议与企业以及其他合伙人共同签订退伙协议书。
- 对于有明确期限的合伙协议，若出现协议约定的退伙事由或其他合法退伙情形，同样建议签订退伙协议书，以明确退伙的具体安排和各方责任。
二、从退伙协议书的重要性的角度
明确权利义务关系：
- 退伙协议书能够以书面形式清晰界定退伙前后各方的权利和义务，包括退伙人对合伙企业债务的承担方式、未分配利润或亏损的处理等。这有助于避免日后因权益不清而产生的争议。
规范财产结算：
- 协议书中可以详细规定如何对合伙企业的财产进行清查、评估，以及退伙人应得财产份额的确定和支付方式。这确保了财产结算的准确性和公正性，保护了退伙人的合法权益。
避免后续法律风险：
- 书面退伙协议书具有法律效力，可作为重要证据在面对债权人追讨债务或其他合伙人分歧时明确各方约定和责任。这有助于减少不必要的法律纠纷和风险，维护合伙企业的稳定运营。
三、从实际操作的角度
与企业签订：
- 退伙协议书通常需要与企业签订，因为退伙涉及到合伙企业财产的结算和分配，以及退伙人对合伙企业债务的承担等事项。与企业签订协议可以确保这些事项得到妥善处理。
与其他合伙人签订：
- 同时，退伙协议书也可能需要与其他合伙人签订，特别是当退伙涉及到合伙企业内部的权益调整或责任分担时。与其他合伙人签订协议可以确保各方对退伙事宜达成一致意见，避免后续纠纷。
四、法律建议与总结
签订退伙协议书：
- 无论合伙协议是否明确要求签订退伙协议书，合伙人在退伙时都应谨慎处理，尽量与企业以及其他合伙人共同签订退伙协议书。这有助于明确各方权利义务，规范财产结算，避免后续法律风险。
寻求专业帮助：
- 在签订退伙协议书时，如果涉及复杂的法律问题或权益安排，建议寻求专业律师的帮助。律师可以提供专业的法律意见和指导，确保退伙事宜的顺利进行，并保护退伙人的合法权益。
综上所述，合伙人退伙时，协议的签订对象取决于退伙的具体情形和合伙协议的内容。但为了保障各方权益、避免后续纠纷，建议与企业以及其他合伙人共同签订退伙协议书。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。