结论前置：卖房给房贩子不更名，仅签协议在法律上存在较大风险，协议虽有一定作用，但无法完全保障您的权益，且可能引发一系列法律问题。以下从不同角度为您详细分析：
一、协议的法律效力
协议本身的有效性：
- 根据《民法典》的相关规定，民事主体之间依法订立的合同，自成立时生效，但是法律另有规定或者当事人另有约定的除外。因此，您与房贩子签订的房屋买卖协议，在双方意思表示真实、不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗的情况下，是具有法律效力的。
协议内容的完整性：
- 协议应明确约定房屋的基本情况、交易价格、付款方式、过户时间、违约责任等关键条款。若协议内容不完整或存在歧义，可能导致在履行过程中产生纠纷，甚至影响协议的效力。
二、不更名的法律风险
物权变动风险：
- 根据《民法典》的规定，不动产物权的设立、变更、转让和消灭，经依法登记，发生效力；未经登记，不发生效力，但是法律另有规定的除外。因此，若房屋未办理过户手续，即使签订了买卖协议，房屋的所有权仍属于您，房贩子并未取得房屋的所有权。这可能导致房贩子在支付部分房款后，要求您继续履行过户义务，或您因其他原因无法履行过户义务时，房贩子可能要求您承担违约责任。
一房多卖风险：
- 若您未将房屋过户给房贩子，而房贩子又未支付全部房款，您可能面临将房屋再次出售给第三人的风险。若您与第三人签订了买卖合同并办理了过户手续，则房贩子可能无法取得房屋所有权，并可能要求您承担违约责任或赔偿损失。
政策风险：
- 房屋买卖可能受到当地房地产政策的影响，如限购、限贷等。若因政策原因导致房屋无法过户或交易受限，您与房贩子之间的协议可能无法履行或需要承担额外的费用。
三、法律建议
完善协议内容：
- 在签订协议时，应明确约定房屋的基本情况、交易价格、付款方式、过户时间、违约责任等关键条款，并确保协议内容完整、无歧义。
及时办理过户手续：
- 在房贩子支付全部房款后，应及时办理房屋过户手续，将房屋所有权转移给房贩子，以降低法律风险。
咨询专业律师：
- 在签订协议前或履行过程中遇到法律问题，应及时咨询专业律师，以获取专业的法律意见和帮助。
进一步思考：在房屋买卖过程中，除了关注协议的法律效力和过户手续外，还应关注房贩子的信誉和支付能力。若房贩子信誉不佳或支付能力有限，即使签订了协议并办理了过户手续，也可能面临房款无法收回的风险。因此，在交易前应对房贩子进行充分的调查和了解。若您在房屋买卖过程中遇到任何法律问题，都可以直接向我咨询。