结论概述：餐饮店用鸭肉冒充牛肉的行为，结合新闻背景中上海嘉定区市场监督管理局查处的案例，可定性为欺诈消费者行为及违反食品安全法规的行为。该行为不仅损害了消费者的知情权和选择权，还可能对消费者的健康造成潜在威胁，因此需承担相应的法律责任。以下从多个维度进行详细分析：
一、法律定性
欺诈消费者行为：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十六条，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。法律另有规定的，依照其规定。
- 在新闻背景中，餐饮店用鸭肉冒充牛肉，显然是对消费者的欺诈，消费者有权要求赔偿。
违反食品安全法规行为：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：……（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；……。用鸭肉冒充牛肉，属于掺假掺杂行为，违反了食品安全法的规定。
- 嘉定区市场监管局已明确指出，该餐馆的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》《上海市食品安全条例》等相关法律法规的规定。
二、法律责任
行政责任：
- 根据新闻背景，嘉定区市场监管局已责令涉事餐饮店立即改正，并给予行政处罚。这通常包括罚款、没收违法所得、责令停业整顿等措施。
民事责任：
- 消费者因购买到假冒牛肉而遭受损失的，有权要求餐饮店进行赔偿。赔偿范围包括购买价款、因此产生的合理费用（如交通费、误工费等）以及可能的健康损害赔偿。
刑事责任（如构成犯罪）：
- 如果餐饮店的行为情节严重，构成犯罪的，如生产、销售伪劣产品罪等，还需承担刑事责任。不过，在大多数情况下，用鸭肉冒充牛肉的行为主要构成行政违法和民事欺诈，不直接构成刑事犯罪，除非涉及金额巨大或造成严重后果。
三、对公众的启示
增强消费者权益保护意识：
- 消费者在外就餐时，应仔细查看菜单上的菜品描述，询问服务员菜品的真实成分，必要时可要求查看进货凭证或检验报告。
选择正规餐饮店：
- 消费者应尽量选择有营业执照、食品经营许可证等正规资质的餐饮店就餐，以降低遇到食品安全问题的风险。
及时维权：
- 一旦发现餐饮店存在欺诈行为或食品安全问题，消费者应及时向市场监管部门投诉举报，维护自己的合法权益。
四、对餐饮行业的警示
严格遵守法律法规：
- 餐饮店应严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》等相关法律法规的规定，确保提供的食品真实、安全、卫生。
加强内部管理：
- 餐饮店应加强内部管理，建立完善的进货查验、索证索票等制度，确保食材来源合法、质量可靠。
诚信经营：
- 餐饮店应诚信经营，不欺诈消费者，不使用劣质食材或掺假掺杂等手段降低成本、谋取利益。
总结：餐饮店用鸭肉冒充牛肉的行为是严重的欺诈消费者和违反食品安全法规的行为。该行为不仅损害了消费者的权益，还破坏了市场秩序和公平竞争环境。因此，餐饮店应严格遵守法律法规，诚信经营，共同维护良好的市场秩序和消费者权益。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。