结论概述：餐饮店用鸭肉冒充牛肉的行为，属于典型的食品欺诈行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》等相关法律法规。结合新闻背景，上海嘉定区某餐馆因用鸭肉冒充牛肉制作“水煮牛肉”，并利用伪造证件经营“幽灵外卖”，已被市场监管部门查处并给予行政处罚。以下从违法事实认定、证据标准、法律责任及预防措施等角度进行详细分析。
一、违法事实认定
食品欺诈行为：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第六项规定，禁止生产经营“掺假掺杂、伪造冒用、以次充好、以假充真”的食品。餐饮店用鸭肉冒充牛肉，属于典型的以假充真行为，违反了该条款。
- 同时，该行为也违反了《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条和第二十条的规定，即消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，经营者不得作虚假或者引人误解的宣传。
无证经营行为：
- 新闻背景中提到，涉事餐饮店因房屋性质问题未能办理营业执照和食品经营许可证，且使用伪造的便民饮食临时备案公示卡在美团平台开展外卖业务。这违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十五条关于食品生产经营许可的规定。
二、证据标准
在认定餐饮店用鸭肉冒充牛肉的违法事实时，需要收集并固定以下证据：
现场检查笔录：
- 市场监管部门执法人员对餐饮店进行现场检查时，应制作详细的检查笔录，记录现场情况、发现的违法行为及证据等。
询问笔录：
- 对餐饮店负责人、厨师等相关人员进行询问，了解其购进原料、制作菜品、销售情况等，并制作询问笔录。
购进记录及票据：
- 收集餐饮店购进“蚝油肉片”（鸭肉制品）的记录、票据等，证明其购进的原料为鸭肉而非牛肉。
检测报告：
- 对餐饮店销售的“水煮牛肉”进行抽样检测，出具检测报告，证明其未使用任何牛肉原料，完全以鸭肉冒充牛肉。
销售记录：
- 收集餐饮店销售“水煮牛肉”的记录、订单等，证明其销售数量及违法所得。
伪造证件证据：
- 如涉及伪造证件的，应收集伪造的证件原件或复印件、制作伪造证件的工具等证据。
三、法律责任
行政责任：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条的规定，生产经营掺假掺杂、伪造冒用、以次充好、以假充真的食品的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
- 对于无证经营的行为，根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条的规定，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。
刑事责任：
- 如果餐饮店的行为构成生产、销售伪劣产品罪或生产、销售不符合安全标准的食品罪等犯罪的，还应依法追究其刑事责任。
四、预防措施及对公众的启示
加强监管：
- 市场监管部门应加强对餐饮店的日常监管和抽检力度，及时发现并查处违法行为。
提高消费者意识：
- 消费者在外就餐时，应提高警惕，注意查看菜单上的菜品描述和价格，如发现可疑情况可向市场监管部门举报。
诚信经营：
- 餐饮店应诚信经营，严格遵守相关法律法规和食品安全标准，确保提供的食品真实、安全、可靠。
结合新闻背景的进一步分析：上海嘉定区某餐馆的案例再次提醒我们，食品安全无小事，任何试图通过欺诈手段获取利益的行为都将受到法律的严惩。同时，该案例也暴露出部分餐饮店在证件办理、原料采购、菜品制作等方面存在的漏洞和问题。因此，加强监管、提高消费者意识、诚信经营是保障食品安全的重要措施。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。