外卖商家用鸭肉冒充牛肉销售，属于欺诈消费者的违法行为，可能面临行政处罚、民事赔偿，情节严重的还可能承担刑事责任。具体分析如下：

1. 行政处罚
   根据《消费者权益保护法》第五十六条，商家在商品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或以不合格商品冒充合格商品的，市场监管部门可责令改正，根据情节单处或并处警告、没收违法所得、处以违法所得一倍以上十倍以下罚款（无违法所得的处五十万元以下罚款）；情节严重的，责令停业整顿、吊销营业执照。
   例如，若商家通过鸭肉冒充牛肉获利1万元，可能被罚款1万至10万元；若无法证明违法所得，可能被直接罚款50万元。

2. 民事赔偿
   根据《消费者权益保护法》第五十五条，商家存在欺诈行为的，消费者可要求“退一赔三”，且赔偿金额不足500元的按500元计算。
   例如，消费者支付30元购买“牛肉外卖”，发现是鸭肉后，可要求商家退还30元，并额外赔偿500元（因30元的三倍仅90元，不足500元按最低标准赔偿）。

3. 刑事责任（若情节严重）
   若商家长期、大规模用鸭肉冒充牛肉销售，涉案金额较大（如超过5万元），可能构成《刑法》第一百四十条的“生产、销售伪劣产品罪”，面临二年以下有期徒刑或拘役，并处或单处销售金额50%以上二倍以下罚金；情节更严重的，刑罚会相应加重。

建议消费者：

• 保留订单截图、支付记录、外卖实物（如可能）等证据；
  
• 先与商家协商赔偿，协商不成可向12315平台投诉或向法院起诉；
  
• 若怀疑商家长期欺诈，可向市场监管部门举报，推动行政调查。
  

提醒商家：
食品标签或菜单中明确标注肉类成分是法定义务，用低价肉冒充高价肉不仅损害消费者权益，还可能因“以次充好”面临高额罚款甚至刑事风险，务必诚信经营。

如有进一步细节（如涉案金额、是否造成健康损害等），可继续向我咨询，我会结合具体情形补充分析。